09パリ-01:ランジスで仕入れ

日本からのパリ直行便だとほとんどのエアラインが夕方早めに着くのだが、安いチケットのおかげでローマ経由になり、パリに着いたのは深夜。
おかげでパリの夜景を空から眺めることが出来た。
パリの夜景はけばけばしいネオンサインや看板がないので、オレンジ色の光が海の中に広がるようだ。
海のように見える部分は森で、有名なのがブローニュ。
「翼よあれが巴里の灯だ」の夜景の規模が大きくなっただけで、ロマンチックな光は今も同じなのだろう。

マレ地区にあるアパートを今年も借り、しばらくのんびり。
この地域は粋なオカマさんたちが集まっていて、ブティックも男性向けの店ばかり。
だから女性一人で歩いていても安全。
ハンサムな男が歩いていると声がかかりそう。

アパートに着いてテレビをつけたら、パリのフードサービスや流通業者が仕入れる巨大市場ランジスの特集をしていた。
魚卸売り棟はHACCP、衛生管理に対応したとてもきれいな市場だが、ここでレストランのオーナーだかが魚介類を物色し、店側と価格交渉している。
おしゃれな帽子を被り、大きなロブスターを値踏みしている。美味そうだな〜！
さて、パリのおいしいの、早速朝市に仕入れに行くか！

友釣り鮎

縄張りに入り込むのを防ぐ性質を利用した鮎の友釣り。
これで釣り上げた鮎が吉祥寺の中華にあった。
「竹盧山房」

こんな貴重な鮎を、この店ではどう料理するんだろうか。
6人で3匹注文。

ほぐして骨ごと口に入れたら、ハラワタの野性的な苦みが飛び込んできた。
肉は頑丈といった表現になるだろうか。
中華にしたら鮎の香りがなくなっちゃうんじゃないかと思ったが、そんなことは全く無い。
鮎の中華、今だけ。

一緒に「今日のスペシャル」にあったのが「厚みキクラゲの炒め」
キクラゲにこんな肉感があるなんて。

これからの人生を不幸にするガリ

寿司屋の生姜、ガリはどこでも同じようなもの、と思ったら大間違い。
ある総菜工場の社長はガリが大好きで、寿司を食べる間にガリを丼一杯分ぐらい食べてしまう。でもガリは無料。
その社長にあるとき言った「社長、札幌の豊寿司に行ったら、ガリで不幸になりますよ、是非行って下さい」
豊寿司は、寿司もすごいが、ガリも桁違いの素晴らしさ。
ここのガリを食べたら、今まで食べていたガリはいったい何だったんだ！
軟らかく、豊穣な味と香り。
だから割り切らなければならない「ガリには2つある、普通のガリと、豊寿司のガリ」
そうでも考えないと、豊寿司以外の寿司屋に行けなくなってしまう。
だから不幸になると言ったのです、社長！

そんなことぶつぶつ考えていたら、
ワ！！　すごいアワビが出て来た。
ギャー！！　焼き網で炙った穴子が出て来た。

すっかり満足してヨタヨタと外に出て、薄野（すすきの）の大通りに入ったとたん「なんだ！　これぅわあ〜〜〜！！」
大通りの、右を見ても左を見ても、屋台と客でぎっしり。
空いたテーブルが見つからない、通りの遙か彼方まで、ず〜〜〜っと。
後で聞いたら、この超巨大屋台天国、夏の週末だけやるという。
大通公園のビヤガーデンは有名だが、観光客向け。しかしこの薄野の巨大屋台通りは、地元の皆さんばかり。
ビルの谷間で騒ぎがワンワンどよめき響き、北の町の空に噴火している。
札幌の皆さん、よく飲むね〜、よく騒ぐね〜、うれしいね〜！
これだけの皆さんのトイレ、どうしてるのかな?

一足先の鱧（はも）と松茸

新山口発、たった二両編成の特急「スーパーおき」は小雨の中を定時に出発し、豪雨が続いた山中を走り出した。
津和野を過ぎ、曇天の日本海に出て、海岸線沿いを東に向かう。
いつも松江で食べているおいしい魚がこの海で獲れていると思うと、ありがたい感謝の気持ちで眺める。

列車は5分遅れで松江駅到着、セミナーに穴を開けないで済んだ。
セミナーが終わり、いつもの「ホテル一畑」に早めに入り、まっすぐ展望温泉へ。
この風呂から宍道湖が一望。
露天風呂で風に吹かれながらさっぱりした後、いつもの「いと賀」へ。

八寸の横に小鍋が置いてあるので、夏なのに何が出て来るのかと思っていたら、鱧と松茸が生で出て来た。
水菜と湯葉も一緒に盛り付けられている。
「吸い物代わりにどうぞ」
これは贅沢な小鍋だ。
鱧は最盛期だが、松茸はまだなので、中国産の松茸を持って来たという。
9月に入ると1ヶ月ほどだけ食べられる鱧と松茸の土瓶蒸しを、小鍋で二月早く楽しもうという趣向だ。素晴らしい。

まず、小鍋に水菜と湯葉を入れ、シャキッと状態で水菜を引き上げ、さくさくと食べる。
京都の食感だな。
湯葉を残したまま、鱧と松茸を全部入れる。
鱧が白くなったところで引き上げ、取り皿に移し、スープをレンゲでちょっと加え、一緒に口に流し込む。
鱧の香りと薄味の出汁で、ジューシーこの上ない。
芋焼酎の原酒を氷で冷やし、グビリ。
熱い小鍋と、冷たい焼酎ロックの組み合わせが最高で、唇がぴくぴく震える。
魅力的なシビレだなあ。
これだけおいしくなると、話なんかしたくなく、ただ無言でスープと焼酎を交互に楽しむ。
スープがこれだけ酒のつまみになるなんて、日本食ぐらいなんじゃないかな。
小鍋のスープ、底まで吸い飲む。
きれいな鍋が残った。

TKG

大分で夕方セミナーが終わってから、翌昼に松江に着くためにはどうしたらいいかとジャーニー根性わくわくと探したら、大分から小倉、新幹線で新山口、一泊してから特急「スーパーおき」で、津和野から日本海側に出て、浜田など魚があがる港を眺めながら3時半ほど乗れば松江に着けるとわかった。

いざ楽しみにしていた旅が近づいてきたら、この地域連日の豪雨で、大きな事故もあり、列車運行はズタズタの状態。どうなるかと大分から新山口駅前の「山口グランドホテル」に着いた。
初めて泊まる街なのでいつものように「このあたりでおいしい店は?」とホテルフロントのおねえさんに聞いたら「この下がおいしいですよ」という。
ホテルのレストランなんて高いだけでいい店なんてあるわけ無いと「え〜?」と言ったらお姉さん「はい、本当です、地元の皆さん集まってきます」

生ビール一杯サービス券もついているので、まあちょっと行って見ようかと、居酒屋の方に入ってしばらくしたら「5人入れますか?」「予約していた６名です」「3人」と、ぞろぞろぞろぞろどんどん地元グループが入ってくる。なるほど本当だ。
メニューも面白く、価格も安く、サービスもフレンドリーで素早く親切。
なるほど、流行っている理由がわかる。
こんなホテルもあるんだ。
チェーン店かと聞いたらそうではなく、このホテルの地下、居酒屋、和食料理、中華、バー（もかな?）を全部やっているという。

鱧、フグ一夜干し、地元鯛の刺身、黒豆枝豆、手羽先塩焼き、砂肝焼きと、着々と食べ、酒は焼酎から季節外れのひれ酒まで行き、そろそろ仕上げとメニューを見たら「当店名物TKG」とある。
なんだ?　とよく見たら、生卵かけ御飯（Tamago Kake Gohann）だった。
食品衛生をやっている人なら、ホテルの店でなんというメニューを出すんだ！と、怒鳴りそうだが、しかし「こだわり」卵のようで、これは食べなくっちゃ。

盛り込んである熱い御飯の真ん中を少し箸でへこまし、そこに生卵をとろりとのせ、醤油をたらり。
箸でごく軽くかき混ぜ、茶碗を持って口に近づけ、箸で一口分かきこむ。
ああ、これこれ、子供の頃よく食べた味そのまま。
あの頃の円く小さいちゃぶ台が瞼の奥に出て来た。
そう言えばうちの親父はちゃぶ台返しはやらなかったようだな。

ヒデヤスペシャル

札幌の「豊寿司」だけでしか見たことない不可思議でおいしい珍味がある。
子持ち昆布の上にウニを乗せたカタッペ風。
箸で食べるのは難しいので、指でつまんで口に放り込む。
この2つを一緒にするなんてとんでもないと考えるが、これが素晴らしいんだな〜〜
行く度にいつも食べるこのメニュー、名前が無い。
そこで私が、大将にこれを教えてくれた人の名前を付けた。
「ヒデヤスペシャル」

鰯のニンニク

サンマのように見えたが「鰯（いわし）です」
ずいぶん大きな鰯だ。
骨を抜き、ぶつ切りにして、フリッタ風に揚げてある。
衣は薄く。
食べたらパリッとして、ニンニク風味。
「ニンニク風味を付けて揚げてみました」
へエー、こんな食べ方も出来るんだ。

この間見つけた標語、
「鰯は洗うと鯛になる」
鰯を冷たい水で何度も洗うと、安い鰯が鯛に変身する。