薬膳版麻婆豆腐

その店の特徴を判断するのに一番いいのは、どこでも置いてある定番料理を頼むこと。

そこで、この不思議で素敵な「エッセンス」の麻婆豆腐はどうなっているのか。

真っ黒な土鍋でぐつぐつ煮立ってきた麻婆豆腐は、赤黒い。

辛さが飛び込んできた。

しかし、鋭い辛さではない、優しい辛さなのだが、なんと言ったらいいか、厚手というか、重量級というか、軟らかい辛さがずしーん。

そのあと考えた「うう〜〜……こ、この味は?」

なんだかわからない。

初めての味。

まずいんじゃない、おいしい！

しかし、いったいこれは……

同行者も目白黒、言葉が出ない。

二口三口食べてから、これは横綱級薬膳だと気が付いた。

この味の表現は開高健先生にお任せしよう。

我々の食べるのを親切なウエイターが見ていたのかどうかわからないが、デザートが来たら、その元を持って来てくれた。

瓶が６本。

これで造ったんだ。

雪蛤、龍眼、甜杏仁、句（木片が付く）杞、銀耳、棘（これが縦に書いてある字）

なんだこれらは？

この店の全メニュー制覇にはずいぶんかかりそうだな。

追記：九州の上田さんがこれらをWikiとかのネットから調べてくれた。以下。

雪蛤というのは、蛙の卵管と卵巣の周りの脂肪。

リュウガン（竜眼、龍眼）はムクロジ科ムクロジ属の常緑小高木またはその果実。ライチみたいな実です。

「甜杏仁とは？」 甜杏仁「杏仁」とは杏の種の核のことです。

クコ（枸杞、学名：Lycium chinense）は、中国原産のナス科の落葉低木。食用や薬用に利用される。果実は酒に漬けこんでクコ酒にする他、生食やドライフルーツでも利用される。また、柔らかい若葉も食用にされる。

シロキクラゲ(白木耳、学名Tremella fuciformis)は、シロキクラゲ科シロキクラゲ属のキノコ。主に日本と中国で食用とされている。

春から秋にかけて、広葉樹倒木や枯枝に発生する。形は不規則で、花びら状と表される。子実体はゼリー質で白く、半透明。キクラゲ同様、乾燥すると小さく縮み、湿ると元に戻る。

中国では「銀耳」と呼ばれて栽培され、乾燥品として出回っている。主にデザートなどにされる一方、不老長寿の薬としても珍重されている。

ラムの土鍋煮

「骨付きラムの土鍋煮」とある。

ラムラックなら普通は焼くが、土鍋煮なんていったいどうなるのだろうか?

メルボルンで羊の土鍋煮というのを頼んで、感激したことがあるので、ここでも頼んでみようか。

ぐつぐつ音を立てている小形の鍋の蓋を開けたら、白っぽいソースで、なんだかおいしそうじゃない。

取り分けて、ラックの肉を箸で押さえたら、豆腐のように軟らかく崩れた。

崩れた肉の断面がぎざぎざになったので、ソースがたっぷりつく。

口に入れたら、煮込んであるのに羊肉の香りがたっぷりあり、ソースが薬膳の濃厚なエキス。これは素晴らしい！

いったいどうやってこの味を作り出すのだろうか?

「ああ、びっくりした」と、ふと顔を上げたら、通路の上に瓶がずらりと並んでいる。

すべて薬膳の材料。

そうか、これらを組み合わせて造りだしているのだ。

いったいここのシェフはどんな人なんだろうか?

「シェフに会いたいんですけど……」

若く、恵比寿様のようなシェフが、目を開いているのかと思うほどニコニコ笑って出て来てくれた。

皆でシェフの腕を絶賛！

ハタの頭

「エッセンス」のメニューに、大型の高級魚ハタが焼いたり蒸したり揚げたりといろいろある。
「今日のお薦め」を見ると「ハタの頭」の蒸し物がある。

出て来た頭の蒸し物は、透き通ったトンボの羽のようなきれいな胸びれがついている。
香草をまぶしてスチーム。
ソースがたっぷり。
どこから食べるったって、何てったって唇から。
プリプリだな。
次はほほ肉にソースをたっぷり付けて！

この店、ハウスワインのシャルドネもさっぱりといいが、紹興酒の樽5年ものデカンタがお勧め。
「5年もの程度か」と思ったが、飲んでみたら素晴らしい。
同じ5年でも、どうしてこんなに違うのだろうか？
店の隅の大きな壺からじょろじょろとデカンタに入れてくれる。
もう予約した年末のパーティーで、あの壺全部飲めるかな?

超特大鶏モミジ

モミジは鶏の足で、香港や中国では良くあるメニューだが、日本ではあまりお目にかからない。

表参道の大通りから路地に入ったところに、小さな中華レストランを見つけた。

ここのメニューは多彩で見ているだけで時間が経ってしまう。

主張は「薬膳」

「エッセンス」

ここのモミジは、鶏の足と言うよりも、鶏の「手」、横綱級。

地鶏も地鶏、かなり大きな鶏で、肉とゼラチンがたっぷり盛り上がっていて、かなり裕福な生活をしてきた地鶏なのだろう。

味は薬膳煮込み。

指と言えばいいのか、手から一本外して口に入れ、軽くつぶすと肉と数本の指にあたる細い骨が外れたので、ぺぺペッと唇から絞り出し、トロトロのゼラチン肉をなめ食べた。

あまり見られたくない行儀悪い食べ方……

この店行ったらモミジ絶対お勧め。

超厚切りベーコン

古式ベーコンの作り方は、バラ肉を塩とスパイスで漬け込み、2週間ほどおいてから、スモークをする。
スモークは、保存と香り。
しかしこの方法で造ると、時間とコストがかかるので、普通はインジェクションと行って、注射針で味液を注入し、すぐスモークにかかり、最近はこれが当たり前。
味液は、塩、スパイスだが、更に加工度を高めるには、添加物を加える。
インジェクションの方法と味液によっては、肉の重量を2倍にも出来るが、ちょっと怖いね。

古式製法にのっとった「ぐるめくにひろ」のベーコンがブロックで来たので、厚く大きくカットしてフラパンで焼き、出て来た脂肪で野菜やマッシュルームなどを炒めた。
おいしい脂でキャベツがシャキッとなり、マッシュルームがシトッとなった。
「ナチュラルハウス」で買ってきたシメジのコロッケは、何のひねりも加えない調理なので、食感ぼそっとが昔風でいいねえ。
ポキンと折ったようなキュウリのドレッシングは、米沢は高畠のセゾンファクトリー製。
古式、古風、田舎製造の塊。

ホワイトソーセージの朝食

ビシソワーズの上にコールドコンソメがのせてある。
スプーンに、ビシソワーズ2/3、コンソメ1/3の割にのせ、口に含むと、冷たくて濃い2つの味が絡まった。

ホワイトソーセージはフライパンのゆで熱くして、パンパンになったところが2本。
それにサラダ。
食パンはトーストして、バター無し。
ソーセージを一口大カットし、ひとちぎりのパンの上に乗せて放り込む。
軽く焦がしたパンとさっぱり脂肪のソーセージが良く合うね。

アワビの素焼き

生鮮市場に、アワビとホタテのいいのがあったと、パックを開けたら、殻が玉虫色のアワビだ。
きれいな色だなー！
どう食べようか迷ったあげく、やっぱり素焼き。

焼き上がったのを、殻から外して、ぶつぶつぶった切りにして、箸で食べよう。
うわ〜〜〜！　と、飛びつく前に写真撮ろうと思ったが、破滅的状態なのでやめた。
味？　それはもう！！

ホタテの方は、これまた立派な、横綱級。
フライパンで焼いて出て来たら、ちょうど膨らみ初めのミディアムレア。
ナイフを入れたら破裂しそう。
四半分に切って、生姜醤油をちょっとつけてパクリ。
ホタテの汁が広がった。