カッパ

鶏で通称カッパと呼ばれている軟骨がある。
長い三角錐の形で各面は窪んでいる。
このカッパ、このまま塩こしょうやミックススパイスで焼くとおいしい。
ところが、重量は軽いので、百グラムいくらで売ると高くなるせいか、この窪みにミンチを詰めて加工して売っているのがほとんど。
せっかくおいしい軟骨をコリコリ食べれるのに、重さを増やすためにおいしくなくしている。
もったいない。

新宿伊勢丹の地下食料品売り場の鶏肉コーナーで、軟骨のまま素直に売っていた。
塩こしょうでグリルで焼き、パリポリパリポリ。
おいしいのには、変な加工をしない方がいいよ。

フェーズ4

　新型インフルエンザでフェーズ4になってしまった。
ロンドンから帰国したのが4/8で、3週間前。
次は今週末から南イタリア食材と食品工場巡りだったのだが、この様子だと駄目だな。

この様な場合、旅行者が交差する空港と国際線機内などへ、可能な限りはいらないのは、重要。
日本国内安全確保への個人参加としてのヒューマンファクターと、食品安全確保への企業対応として、南イタリアは見合わせることにした。
楽しみにしていたので、残念無念。

ゴールデンウィークは、ウオーキング、原稿、資料整理、趣味の大掃除といこうか。

0904ロンドン17:パブ

パブはパブリックハウスから来ている。
個人の家を改造し、居酒屋にした。
これがどこに行ってもたくさんある。
ロンドンの皆さんはビールをよく飲む。
プリシラ劇場の前にあるパブの名前は「THE SPICE OF LIFE」、人生のスパイスだって。
こんな名前のパブがあったら、ついふらふらと入っちゃうよな。

パブに入ってカウンターに行くと、ビールのハンドルがずらりと並んでいる。
どれがどんなのだか分からないので適当に頼むと、どれもおいしい。
あるとき適当に指差したら「これはサイダーだからやめた方がいい」
ビールとサイダー、一緒にしないでくれ。
見ていると、ちょっとだけ注いでもらって試飲している人もいる。

大きなグラスに泡は入れないでなみなみと注ぐ。
だからそうっと持ってもこぼれる。
そこでグラスを置くところにしずく受けが置いてある。

普通レベルのパブだと、バーテン二人ぐらいで、テーブルの片付けまで全部やっている。
かなり忙しいのに、気がきく、よく働く。
日本のレストランで客の動きをつかまないでボーッと立っているサービスマンが多くなってきたが、ロンドンパブで訓練しなきゃ駄目だな。
でもこれはホスピタリティの問題だから、無理だな。
ロンドン側も邪魔で断るだろうな。

金を払って、持って行くわけだが、大体は外で立ち飲み。
ロンドンの飲食店は全面禁煙になったので、たばこ吸うのは外しかないため、パブの周りはどこも混雑している。
これがパブの活気をあおることにもなる。

料理はビーフパイなどの簡単なものがあるが、見回すと食べている人なんて見たことない。
ひたすら飲み、延々としゃべり、またカウンターに行ってビールを持ってくる。
ロンドンの皆さん、本当によく飲むな〜〜!
ワインを沢山飲むフランス人が、イギリス人の酔っぱらいに眉をひそめているようだが、分かる分かる。しかし、ワインの酔っぱらいが、ビールの酔っぱらいをいやがってるなんて、アルコール濃度逆なのに変だな。

0904ロンドン16:スコッチビーフのイタリアン風

オペラ「ジ・ゼル」の席はないかと聞いてみたが、当たり前のように満席だった。
ロンドンのオペラは、かなり前からインターネットなどで予約しておかないと駄目だな。
それならミュージカル。
その中でも今一番人気に登録されている「プリシラ」
人気のミュージカルは半額チケットは無理なので、まともな価格で購入、とは言っても46ポンド。

「白鳥の湖」がタンゴになったり、今度は「ジ・ゼル」がプリシラになったり、ロンドンでのチケット確保、支離滅裂だな。

「プリシラ」は、シドニーのドラッグ・クイーン(女装のゲイ)3人が、オーストラリア大陸中央のアリススプリングスまでオンボロバスで旅をする映画（1994年度アカデミー賞衣装デザイン賞受賞）を元にしている。
ちょっぴり切ない中で、超ド派手衣装，歓喜大迫力の音楽と踊りがこれでもかとばかりに出て来る。
映画では口パク（あてレコ）だが、このミュージカルでは迫力爆発の女性歌手3人が空中で熱唱。歌舞伎の宙乗りもびっくり。
観客は涙を流して喜んでいる。
人気最高なわけだよな。
客席はあちこちに仲良く優しそうな男性カップル。
ロンドンのミュージカル劇場はビールも含む飲み物を客席持ち込み可なので、乗り最高。
ロンドンで一つだけミュージカル見るなら、好みもあるだろうけど、プリシラは一番お勧め。

サービス満点のプリシラが終わったら、時間はもう10時15分。
人気のレストラン「Galvin Bistro De Luxe」（66 Baker Street　020-7935-4007）を予約してあったが、行ったらもうラストオーダー時間を完全に過ぎてしまうので、仕方なく電話ですみませんまた行きますからとキャンセルし、近くにあったイタリアンレストランに飛び込んだ。

タコサラダ食べながら、イタリアンビールにしてみた。
ロンドンでイタリアンビールは、やっぱり駄目だな。
すぐワインに切り替え、メインのイタリア風ビーフステーキ。

イタリア風というのは、ソースのことだった。
ステーキが見えないほどマッシュルームなどがたっぷり入ったソースがかかっている。
ビーフはもちろんグラスフェッドビーフで、さっぱりしている。
これならさくさくどんどん食べちゃうな。
しかしいくらヘルシーだといっても、こんなの毎日食べてたら問題だな。

0904ロンドン15:カフェ・コンサート

ロイヤル・アルバート・ホールのコンサート、この週はやっていなかったので、昼のカフェコンサートに行った。
ホールのちょうど裏側、11番の入り口から入り、2階に行くとカフェの売店とその奥にレストランクラスのカフェテーブルがある。
このカフェのコーヒーはなんとスターバックスがやっている。
とは言っても、コーヒーだけで、食事メニューとカフェホールの運営はホール側がやっているのだろう。
格調高いカフェホールで、スターバックスのコーヒーと食事、それにコンサートはアンバランスのようだが、紙カップさえ気にしなければ手軽なレストランと同じ。その上、安くコンサートが聴けるのだからうれしい。
演奏はカルテットで、本格レベル。

終わって外に出たら、小さい子供達が親と一緒にピクニックスタイルの昼食をとっている。
子供用の小さなバイオリンケースがあちこちに。
この広場の前、アルバートホールから言えば裏側にあたるところに「ロイヤル・カレッジ・オブ・ミュージック」がある。
ここは世界の音楽演奏者を育てている有名なところ。
そうか、ここに通う子供達が、親と一緒に広場ランチをやっているのだ。
こんな小さなうちから、この超一流の音楽舎で学んでいるんだから、演奏者レベルは厚い層なわけだよな。

1時半から、アルバートホールの見学ツアー（有料）に参加。ロイヤルボックスや，女王様の休憩室まで案内してくれる。
このホールは、演奏会だけではなく、何でもやる。
オペラ、バレエ、舞踏会、宴会、テニス、体操，相撲……
すごい巨大イベント施設、装置だ。

0904ロンドン14:スロー・ロースト・ポーク・ベリー

三つ星レストランのオーナーシェフ、ゴードン・ラムジーがテムズ川沿いに「料理の質はそのままで低価格」の、パブとレストラン併設店を開いている。
ミシェランクラスを一般にというコンセプトのレストランは最近出て来ているが、ここはそのロンドン版。
「The Narrow」44 Narrow street　020-7592-7950

夕刻早めに付いたら、テムズ川が目の前に広がり、対岸はるかは落ち着いた住宅地。
アウトサイドでパブからビールを持って来た皆さんが楽しそうに騒いでいる。
レストランの方は満席で、ウエイティングに登録し、ビールとミートパイで待つこと30分、奥のテーブルが空いた。

メニューの一つに「スロー・ロースト・ポーク・ベリー」とある。
ローストはスローに調理するが、更にスロー。
一般的なローストは170℃程度だが、スロー、低温調理だと120℃程度で行う。
かなりゆっくりだ。
この温度で密封したオーブンで調理すると、肉汁が逃げず、じっくりと出来る。
これでポークベリー、豚の腹の脂の多い部分を調理したものだ。

出て来たとたんギャーと歓声。
羊羹丸ごとサイズのベリーブロックがスローローストされ、ソースの上にどっしりと乗っている。
皮付きで、皮がかりっときつね色、中の脂肪とゼラチン質はじっくり出来上がっている。
子豚の丸焼きや、北京ダックは、丸ごとローストし、表面の皮とゼラチン部分を食べる贅沢な料理だが、これはこの豚ベリー版だ。

まずは皮をちょっと外して囓る。
カリカリぱりぱりで、裏側にちょっとゼラチン質が付いてくる。
「超豪華豚皮肉厚煎餅」

脂肪と、脂肪の下にある赤身との境目の薄いコネクティブティシューのゼラチンを一緒に囓ったら、口の中は妖艶歓喜状態。

パンに付けたり、ソースを絡めたりと、いろいろ楽しめる。
大きいと思ったが、この羊羹型ブロック、着々と無くなっていった。

骨付きのビーフ煮込みが来た。
ショートリブの部分を煮込んである。
軟らかく煮込まれた骨の周りのスジを、ちょっとナイフでひっかくとはらりと外れるので、ぱくり。
ニンジンとタマネギの小さいのはあまり煮込まれていないので、新鮮状態がたっぷり残っている。肉を煮込んだ後、ちょっと加熱したぐらいだ、これはいいねー!

この店行くなら、事前にリバーサイド側を予約しておいたらいい。

0904ロンドン13:ステーキパイ

イギリス料理のステーキパイは，牛肉を焼くのではなく，煮込んだもの。
それに、パイ、ポテトチップス、グリーンピースなどのガロニを付ける。
これは，イギリスの田舎で食べるのがぴったり。

イギリスの田舎代表は、ロンドンの北西2時間ぐらいにあるコッツウォルズ地域。
ここら辺は、土産店に入るとガラクタだらけでがっかりするので、のんびりドライブ、散策するのがいい。
そこで、コッツウォルズでステーキパイ。
素朴でおいしかった。
これなら日本でもランチメニューで使えそうだな。

「白鳥の湖」はロイヤルオペラハウスのチケットオフィスで満席と言われたが，ブローカー店で何とかならないかと行ってみたら「取れました」
この様なブローカー店や、ホテルのコンシェルジュが、開幕直前でもいいチケットを持っているのは、あらかじめ確保しておき、それを20％ほどの手数料を取って放出するからだろう。忙しい人には重宝する。
そして直前まで売れなかった分が、開幕前に並んでわずかに当日確保できるチケットとして戻るのだろう。

ブローカー店で「やっと取れた」といった感じだったので，むずかしかったのかもしれない。
ところが、チケットが店にデリバリーされる夕方に意気揚々と行ったら，店のおじさん深刻そうな顔で「アイムソーリー」
「２つ残っていた席を，いくつかのブローカーが殆ど同時に８名分飛びついていた」ずいぶんこのチケット取るの難しいんだな〜！

仕方なく「tkts」行って「タンゴ・ファイアー」を購入。
「白鳥の湖」がタンゴになってしまった……
しかし、125ポンドが23ポンドにコストダウンになった……
よかったのか、どうか……

「タンゴ・ファイアー」、面白かったのなんの。
最初から最後まですべてタンゴ。
演奏、歌，そして踊りがすごい。
男性ダンサーが女性ダンサーを体ごと肩回ししている。
タンゴ版アイスダンス。
終わってぞろぞろと地下鉄駅への道を行くカップルの歩行が、サッ、サッ、と、タンゴになり、女性の足が男性にさっと絡まり、転びそうになっていた。
この道、ミュージカル終わったあとは「タンゴ通り」

0904ロンドン12:ロンドンの中華

「いつまでロンドンでぶらついているんだ!?」という声がいくつか届きましたが、とっくに日本に帰ってきて、まじめに仕事しています。ロンドンでいろいろ面白かったのが書き溜まり、それをここにアップしているだけです、ご安心下さい。
それではロンドンに戻ります。

「レ・ミゼラブル」はミュージカルの中でも格調高い。
その前に腹ごしらえということで、ミュージカルチケット半額販売の「tkts」あたりをウロウロしていたら，中華街に入り込んだ。
中華街というのはどこもごちゃごちゃしているものだが，ロンドンの中華街はずいぶん整備されていてきれいだ。整理整頓されている。
食品衛生関連の、例えばブラシとか作業衣など、イギリス製が結構あるが、これは食品衛生にうるさい国、法律があるので、それに対処した製品がそろっていることということのようだ。
ここの中華街がきれいというのも、この関係かな?

中華街でキョロキョロし、お決まりの「混んでいる店」に飛び込む。
麻婆豆腐が落ち着き熟成した辛さで，大人の味。
海老と青菜炒めは、大きな海老が贅沢に使われていて，野菜シャキシャキ。
野菜色々炒めを食べたら，どれもこれも新鮮な野菜を使っている。もやしなんかパリパリだ。
イギリスは農業国であるし、日本と一緒で島国なので海からの幸も多い。良い食材がロンドンに集まっているようだ。
チャーハンは、インディカ米までは行かないが，中粒米を使っている。
さらさらに仕上がったチャーハンで仕上げして，それでは「レ・ミゼラブル」に。

0904ロンドン11:鱈とラム

ロイヤルオペラハウスを出たら１０時半、オペラ＆モダンバレエに聞き惚れ見惚れ，腹減った。
この時間からレストラン物色していると食べ損なう。
しかし最近のロンドンのレストランは，ちょっと混んでいるところなら間違いないと判って来たから，ホール隣の客が結構入っている店に飛び込む。
入ってメニューを見たらイタリアンだった。

タラのグリルは，美味しい皮がちゃんと付いている。
肉なら骨付き，魚なら骨と皮も付いていなくっちゃ。
皮の上に，小さなパンがのり，その上にチーズ。。
アサリが周りにあしらえてある。
なかなか繊細なセンス。

ラムラックのローストは，ミディアムレアにきれいに焼けている。
外に出た骨の先が焦げているので，直火でローストしたことが判る。

ロンドン子は美味しいものが好きになったので，ロンドンのレストランの見分け方はシンプル，客が入っている店に入ればいい。

0904ロンドン10:オペラハウスの休憩

ロイヤルオペラハウスのチケットオフィスで、人気のパーセル「ダイドーとイニーアス」、ヘンデル「エイシスとガラティア」を買おうと思ったら売り切れだった。それなら翌日の「白鳥の湖は?」と聞いたらこれも売り切れ。
すごいね。バレエ、オペラ、どんどん売り切れ。

それでもあきらめきれず、しばらくして違うツアーディスクで聞いたら4席空いた。
2時間ほどの間に出たようだ。すぐに2席確保。

ポスターには「オペラ＆バレエ」とあるが、この2つがどのように一緒になるか判らなかったのだが，幕が開いて判った。
オペラが進行している中で，背景の情緒描写の形でモダンバレエが出てくるのだ。
パーセル「ダイドーとイニーアス」に続き，ヘンデル「エイシスとガラティア」も同じくオペラとモダンバレエ。
両方とも感動的。
オペラとモダンバレエがこのように融合するなんて，信じられない。
この演出家、天才だな。

ロイヤルオペラハウスは、休憩ホールが近代的。
幕間にに行ったら，中二階にテーブル席が宙に浮いているように配置されている巨大ホール。
オペラとモダンバレエの融合に興奮し，すごかったねー，面白いねー等と話しているのだろう，千人以上の人々がビールやワインを飲みながら話す響きは，轟々と高い天井にこだましている。

0904ロンドン09:チューブ

ロンドンの地下鉄は「チューブ」の愛称で親しまれている。
車両の通るトンネルは、工事で円く掘ったまま。
そこを、チューブ状態の車両が走る。
駅もチューブの形。
人の通る通路もチューブのまま。
ちょうど誰もいないときに歩くと、宇宙的だ。
これなら建設コストも節約できるな。
しかし、多くの路線のほとんどはかなり深いところを走っている。
テムズ川を横切る線など、かなりの深さだ。
ロンドンの地下鉄は、車両内部の大きさ、深さ、大江戸線みたいだ。

パリの地下鉄車両は結構大きい。
しかし、照明が暗く、トイレがないのでしょんべん臭い。
ちょっと危険な感じ。
ウイーンの地下鉄は、中心部を外れると半分外に出たり、ちょっと深めに掘った堀を通るようなもので、開放感がある。
プラハの地下鉄に日本人が乗っていると、見るともなく見られているのがひしひしと感じる。「なんだこの東洋人は?」と、とても暗い感じ。東京で真っ黒な服を羽織った中東のご婦人が地下鉄に乗ってくるようなものかな?
しかしどの地下鉄も、東京の殺人的ラッシュはなかった。
東京の満員電車、何とかならないものかな?
地下鉄いろいろあるけど、ロンドンの地下鉄が一番リラックスできるな。

0904ロンドン08:ローストビーフ用カット

イギリスの国家的料理といえばローストビーフ。
イギリスの牛肉はスコッチビーフ、グラスフェッドビーフだ。
ローストビーフには霜降りのあまりない、赤身系がさっぱりしていい。

だいぶ以前、東京で米国政府系の大がかりなパーティーを開くというので、パーティー会場のホテル側が料理のテストを受けた。
出す料理が大丈夫かどうか、試食をするわけだ。
その中でローストビーフだけ合格しない。
どうしたらいいか、米国の牛肉環境に詳しい人に相談した。
どんな牛肉をローストしましたか?　と言う質問に、ホテル側は答えた、
「もちろん、最高の和牛です」
専門家は回答した「だから駄目だったんです」
どうしたらいいか?
「ボトクでやればいい」

ボトクとは、国産の去勢牛で、霜降りはあまり無く、価格は安い。
ホテル側がそんなんでいいのかと半信半疑で試作し、びくびくしながら米国大使館側に試食してもらったら、すぐ合格。

ロンドンの肉屋を覗くと、さすがローストビーフの国、骨付きブロックを糸巻きして、そのままオーブンに入れればいいカットを沢山売っている。
こういうの、豪快でいいな。

0904ロンドン07:ホットチーズサンド

スイスチーズのブロックの表面をローストし、とろけたところをパンに塗って売っている。うまそーだな〜！
その横に、グラインドしたチーズをパンにはさんで陳列している。
どうするのか見ていたら、誰も来ないので、仕方なく「それ１つ下さい」

お兄さん、１個とって、グリドルで焼きだした。
パンの表面に焦げ目が付き、中のチーズが上手い具合に溶けたようだ。
紙にくるんではいどうぞ。

表面はトーストのクリスピーで、中チーズのとろり。
ファーストフードにもよさそう。

0904ロンドン06:ソルトポークサンドイッチ

地下鉄駅からバラ市場に入ったところにある長蛇の列の店は、ソルトポークサンドイッチとソルトビーフサンドイッチが、約600円と800円。
豚はソーセージに使う腕、牛は胸部分にあたるブリスケットを塩ゆでにしたもの。
牛は、米国ではコーンドビーフになるかな。
コーンはトウモロコシのコーンで、荒くつぶした岩塩がちょうどトウモロコシの粒に似ていて、このスパイスを使った塩漬けを蒸し煮するところからこの名前が来た。
ソルトポークはこの豚肉版だな。

豚と牛の塩ゆでにした固まりを、乱暴にぐちゃぐちゃに崩し、２つ割りした大型のサブマリンブレッドに盛り上げている。
顧客は金を払って受け取り、ソースが何種類もあるコーナーで、好きなソースをかけ、うれしそうに持っていく。

この大混雑状態の市場のどこで食べるんだろうと不思議だが、周りのそこら辺で適当に食べている。
パブがあり、ビール飲みながら食べてるのも居る。
横に教会があり、その庭は集団ピクニック状態。
教会にビール持ち込んでるの居るんじゃないか?
教会も大変だな。

0904ロンドン05:フィッシュ＆チップス

並んでいる店を覗くと人気者が分かる。
バラ市場の鉄道高架下で並んでいる店は、ロンドン名物フィッシュ＆チップス。

開高健さんが亡くなる少し前、ロンドンに行き、釣りをしたり貴族に会ったりするドキュメントがあり、そこで「昔食べたあのおいしかったフィッシュ＆チップスを食べよう」と、店に入った。
新聞紙にくるまれたフィッシュ＆チップスを見て「これこれ、これは新聞紙にくるんでないと駄目なんだよなー」と言いながらニコニコと一口囓った。
しばらく無言、そして、首をかしげて「あまりおいしいもんじゃないな?」
「若かったからおいしかったのかな?」
開高健さん、不満足。
これは多分そこら辺の低レベルの店に飛び込んだからじゃないかな?

高架下の店は、新鮮な魚を調理しているようだ。
大きなバットにどーんと入っていて、湯気がおいしそうに舞い上がっている。
それを崩し、ソースと一緒に大きなパンに、はさむというより盛り上げている。
これは人気があるはずだ。

「高鮮度白身魚ジューシー調理大盛りロンドン風サブマリンサンド」

0904ロンドン04:オーストリッチ

オーストリッチはダチョウで、ヘルシー志向でほんのわずかな市場だが出来ている。
日本でも飼育場を持ち、肉の販売をやっているところが出て来ている。
バラ市場の中にも専門店が出ていた。
赤身で、脂肪はほとんど無い、だからヘルシーと言うことでの人気だ。

こういった赤身肉の市場というのは、オーストラリアのカンガルーと鹿。
鹿はニュージーランドでもあり、鹿牧場がある。
鹿の角は漢方薬と中国韓国では考えられていて、これをスライスしたお土産が彼らに売れている。ニュージーランドでは鹿の角をエキスにして香港に売っている工場があった。
ヨーロッパで鹿や猪はジビエで、ヘルシーな赤身肉というのではなく、冬だけ食べられる狩猟の肉として人気がある。
12月、クリスマス前にパリのランジス市場のポートリー棟に行ったら、猪が4頭ほどぶら下がっていた。ポートリーは鶏、鴨、アヒル、キジ、コーニッシュゲームヘン（小形の地鶏）などの鶏類だが、猪は飛ばないくせにポートリー棟に入っているわけだ。

バラ市場のオーストリッチ店は、各部位やミンチを陳列しているが、卵も売っていた。
片手でやっと持てるかなといったでっかい卵で、１個12.5ポンド(1,800円ほど)。

これで目玉焼き作ったらどうなるかな?
大きなフライパンで焦げ目を付けたら、水をちょっと入れてオーブンでローストする方法がいいかな?
ゆで卵だと何分ゆでるのかな?
割るのにトンカチが必要かな?
肉は、ロース系はソテー、その他は煮込みかな?
タタキなんてどうかな?
どなたかやってみませんか?
ダチョウパーティー。
かっこよく言うとオーストリッチパーティー。
こう言うと、ブランドショップみたいで高級だな。