イタリアへつれてってくれた椎茸

メールオーダーした食品に巨大な椎茸がおまけとして付いてきた。
「完全ナチュラルです、どうぞお召し上がりください」
粋な配慮、うれしいねえ。

そのまま素焼き。
しっとりと焼かれた椎茸、皿に乗せても大きい。

ポン酢で食べてさっぱり、生醤油で食べたらとろり、そしてきわめつけトリュフ塩で食べたら一気にイタリアへ瞬間移動。
こうなったらワインにしなくちゃ！

ステーキカットのフーズデザインスペック

米澤佐藤畜産の牛肉のステーキカットを注文するときは「フーズデザインスペックで」と言う。
A3グレードで厚さ3センチ。
和牛のグレードはサシ（霜降り）の状態になり、A5が最高で、A3は中くらい。
私はさっぱりした肉が好きなので、A3を頼む。
こんないい肉は厚切りにしないともったいない
厚いと、肉汁が閉じこめられて焼ける。。
最高の塩と黒胡椒を使って、じっくりと焼く。
それを一口にカットして、醤油かワサビ醤油をちょっと付けて食べる。

かつお節シリーズ7:美々卯へ

鹿児島のかつお節視察で協栄鰹節に「みみう向け」と書いたサンテナがあり、かなりの量がある。
「これ、あの美々卯ですか？」と国澤さんに聞いたら「そうです」
なるほど、美々卯のスープの美味しさは、このかつお節を店で削って使っているところから来ているのか。
となったら、久しぶりに行きたくなった。

そこで後日、鹿児島視察メンバーが、東京の美々卯京橋店に集合。

特性の鍋にスープを巨大徳利から注ぎ、ガス火で熱くなったところにうどんを入れる。
そう、うどんを最初に入れる。
このうどん、ゆっくり鍋を楽しんでいても、煮崩れない、しっかりした質と歯ごたえ。
その上から他の具を入れ「貝の蓋が開いたらどうぞ」
うどんすき鍋専門のお姉さんがペースを見ながら親切に面倒を見てくれる。

貝が開いた。
では、まずは、宴会のきっかけになったスープをひとすすり。
う〜〜ん、うまいね〜〜〜！！
かつお節の現場を見てきたあとなので、美味しさ倍増。
寒いうちに、一度どうぞ。

本シメジ

久しぶりに吉祥寺の「須弥山」（シュミセン）

ここはビールと日本酒だけで、焼酎もワインもない。
いい日本酒を豊富に揃えている。
酒と一緒に仕込み水を出してくれる。
仕込み水とは、日本酒を造る水。

美味しい酒を飲みながら、美味しい仕込み水を飲む。
仕込み水を酒の合間に飲んでいると、悪酔いしない。
酒の味は濃いままだし、仕込み水は腹の中でアルコールを緩和してくれる。
仕込み水はちょいちょい変わり、「え〜〜今日の仕込み水はどこそこの……」となる。

日本酒を選ぶのに、知らないのいっぱい。
そこでここはテイスティングさせてくれる。
判らなかったら、好みを言えば「それではこれは如何？」とちょっと飲み、よければ頼み、そうでなければ更に希望を言うと、またテイスティング。

以前も料理は素晴らしかったが、久しぶりに来たら、更に見事になっている。
料理の質がだんだん落ちる傾向に世の中なっているようだが、ここは逆でうれしいね。
時間が遅く、ほとんどの客は帰ったところで、ラストオーダーぎりぎりの時間。
残った料理を聞いてみると、あれが2人前、これが3人前と、少しずつ残っている。
今日は6人なので、どんどん頼める。
「その2人前全部、その3人前も全部」
在庫一掃に来たみたい。

その中でも、本シメジがすごかった。
本シメジって、こんな太く大きいんだ。
初めて食べた。
マツタケと比べられる。

かつお節シリーズ6:かつお節と生醤油

今回の旅行は、最初に福岡飯塚の仕事で始まり、その後鹿児島で知覧に行ったり温泉行ったりし、かつお節工場の見学のあと、京都に行って生醤油を仕入れ、最終が大阪でISO22000に関するセミナー。
最初と最後に仕事が入っているので、罪悪感無く、気持ちよい。
セミナー終わって、いい加減東京に帰らなければ。

帰ったら、かつお節と生醤油が到着していて、早速試し。
かつお節をしゃしゃっと削り、オーブントースターで焼いた厚揚げの上にかけ、一口大を箸で切り出し、横にして断面に生醤油をたらり。
うまいな〜〜〜！！

かつお節を家で削っているなんての聞いたことないが、削りたてのこの美味しさが手軽に出来るんだから、やればいいのに。
かつお節１本２千円台ぐらいだが、これだけでかなり楽しめるんだよ〜。
削り器は１万５千円ぐらいかな。
お勧めします。

能舞台の丸鍋

京都河原町の交差点の裏路地にある老舗「しるこう」に。

観光時季の昼は行列が出来るこの店も、今日は紅葉が終わったあたりで、客は少ない。
昼いそがしいというのは、店の維持に大事なことで、昨今無くなってしまう店が多い中で、安心だ。
この店は厨房の前に畳の座敷があり、それを囲んでカウンターがある。
まるで能舞台で食べてるみたいで、実に京都らしい。

昼は有名な弁当が中心だが、夜は刺し身から始まって、かなりの料理が出される。
まずは刺し身メニューを見て、フグ、マグロ、鯛を頼んだら、見事に一つの皿に盛りつけられている。
フグと他の刺し身が一緒の盛りつけなんて初めてだが、実にバランスよく優雅。
これが畳能舞台の前に置かれたところなんか、アートだな。

フグの白子焼のあと、丸鍋。
丸鍋はスッポンを小さな土鍋のスープにしたもの。
これまた能舞台にあうんだな〜〜〜

とろりとしたウニの葛汁のあと、仕上げは鯛茶漬け。
少なめに盛った御飯の上にたれ漬けした鯛の切り身が乗り、ご飯が見えないほどの海苔が敷かれ、すり下ろしワサビがトッピング。
その上から目の前で熱い出し汁を注ぎ入れてくれる。
今まで上品に食べていたが、こうなるともう我慢出来ず、下品に丼持ってズルズルかっ込むと、安心した美味しさが身にしみる。

生（なま）醤油

鹿児島空港から大阪伊丹空港に飛び、リムジンバスで京都へ。
家のかつお節の在庫が無くなって来たので、かつお節工場の視察でお世話になったうね乃へ。
ちょうど社長がいらして、しばし歓談。
翌午前中、ホテル近くにいつも気になっている醤油屋に始めて入った。
澤井醤油本店

いろいろ醤油見ていたら瓶だけ置いてあるので「これ何かな？」と聞いたら、相手をしてくれた澤井常務が「生醤油です」と、控えめに言う。
え〜〜〜！　欲しい！　と言ったら、「あの〜　あまり持たないんです」
1〜2ヶ月、冷蔵庫保管だ。
生ならそんなの当たり前、早速それも。
仕込み中の大きな醤油樽の中、はしご昇って見せてくれた。

今回の旅で、かつお節と生醤油が手に入った。
帰って食べるの、楽しみだな〜〜〜♪♪♪