16EU-20:ドライエージドビーフの熟成管理

 トゥールーズ市場のお兄さんに熟成の仕組みを聞いてみた。
冷蔵庫の中で風を回して、ブロック肉表面の脂肪を乾燥させてカバー（保護膜）にして中を守る。
あとは保管。
それだけ。簡単。
とは言うものの、実際は細菌から守らなければならないから、衛生管理が基本になる。細菌が増殖すれば、熟成ではなく腐敗に向かうからだ。

店の陳列ケースに10個ほどの骨付きショートロインのブロックがあるが、この中でお勧めのを一切れ切り出してくれるかと聞いたら「これらは全て販売済み」
最初から熟成を引き受けているようだ。
そこで、お兄さんが薦める北西スペイン産62日熟成のショートロインを購入。
正確には、2013年6月25日生まれ約3歳の牛を、今年6月17日キリングし、今日は8/18。
まずは切断面を薄くトリミングしてから、指定の厚さにスライス。
350グラムほどで10ユーロ。
余分の脂肪を「料理に使うと最高！」と別に包んでくれた。
他の客の買い方を見ていたら、肉を選んだあと、チョッパーで挽き、整形したパティにしてもらうことも出来る。グラウンドビーフステーキだな。