そのまんま

混ぜたり、つぶしたり、ぐつぐつに煮たりといったことをせずに、素材の味をそのまま活かす料理が一流レストランに増えてきているようだ。
早採りの豆やズッキーニなどの野菜をそのままわずかな調味料だけで食べるなどの動き。
「良いキュウリが採れた！」というので、それではそのまま食べたいといったら、全く丸ごと出て来た。
ちょっと味噌をつけて丸かじり。
素朴でいいね。

メッツゲライ・ササキ

 田園調布駅の住宅街側、バス停の向いに、小さなビストロがオープンした。
「メッツゲライ・ササキ」
本格的豚肉加工品の小売りと９席のイートインがある楽しい店。

 ここはタカラ食品工業（ブッツデリカテッセン）がオープンさせた店で、ハム、ソーセージも、本場ドイツの高品質の製造方法である低温調理。
高温にすればするほど味が失われて行くので、出来るだけ低温の方がいいのだが、低温で不安定だと安全レベルに近づく可能性があるので、調理は慎重に行なう必要がある。名人レベルが必要なのだ。

 この加工品に加えて、サラダや肉料理など多彩なメニューも揃えられている。
生ハム、ブータンブラン、ラムのグリルと、どんどん注文、どれも素晴らしい。
隣は以前からやっている美味しパン勢ぞろいの店で、ここのパンをそのまま調達。
田園調布行ったら、ちょっと一杯是非どうぞ。

鯛茶漬けをお焦げ御飯で

 新鮮な鯛の刺身が、ごまだれの上に乗っている。
ワサビを切り身につけて、タレに半分ほど浸けて食べる。
焼酎でやり、御飯はまだ。
半分ほど食べ、もっとこのまま食べたいな、と思いつつ、そうすると無くなってしまうから、未練を残しながら「それでは、御飯下さい」
御飯は白いのと、底にこびり付いたお焦げの両方。
両方食べたいが、それにしては鯛が少なくなってしまっている。

それなら、いつもは白い御飯なので、今日はお焦げにしてみよう。
女将さんが土鍋の底にしゃもじを突っ込んでガリガリやり出した。
取り出したお焦げに、たっぷりタレに浸した鯛を乗せ、熱いかつおだしをジャバジャバとかける。
タレは、白い御飯だと染み込むが、お焦げだと表面に乗っかる。
鯛はトロリ、タレは甘く舌に絡まり、お焦げはパリパリと口の中で音を出す。
これは新しい感覚の鯛茶漬けだな。

アナゴと山菜

そろそろ山菜が終わりの時季になってきた。
炊いた野菜の上に、焼いたアナゴが乗り、名残の山菜がトッピング。
箸で押さえるとアナゴと野菜がほろりと崩れた。
山菜はシャキッ。

稚鮎

夏が近づくと、琵琶湖から稚鮎が出て来る。
小さいのに顔は獰猛で荒々しい。
齧ると爽やかな苦味が口に広がる。
今年も夏が来た。

中華の刺身

赤身のマグロのスライスに、香菜とサラダ野菜がたっぷり。
その上に砕いたクルミと白ゴマがざらざらと乗っている。。
そして中華風のタレが垂らされたので、ごちゃごちゃとかき混ぜる。
中華の刺身、新鮮な感覚。

ホワイト＆グリーン

ホワイトアスパラの時季になってきた、グリーンアスパラも健在。
そこで、一本づつのセット。
ソフトなホワイト、パリッとしたグリーン、季節の境目だからこそ出来る。
ハモと松茸のアスパラ版だな。

鯛の皮,ハモの頭

 以前ある料理屋で鯛の皮をまな板の横に置いて刺身を切り出したので「その皮どうするの？」と聞いたら「食べますか？」と応えたので、もちろん！
サラマンダーで炙って、鯛の皮煎餅にしてくれた。

京都伊勢丹の地下食料品売り場はなかなか充実していて、京都から東京に帰る度に季節のものを買い込む。
魚売り場に鯛の皮。
これを食品トレイに入れて平オープンケースに並べているなんて、実に京都だな。
ハモはどうかなと探したら、一匹丸ごと、頭も骨も肝も一つのトレイにパックされている。もちろん飛び付いた。
東京に帰り、ウオーキングして、プールに行ってたっぷり汗かき、咽乾かせて腹減らせて家に着き、さあ〜〜〜いくぞ〜〜〜！！

鯛の皮はポン酢で。
ハモの頭は茹でただけのを齧り食う。
ハモの中骨は素揚げ。
ハモの本体はたっぷり湯引き。
これだけ京都の料理屋で食べたらいくらになるだろうと考えたら、更に美味しさと満足度倍増。

野尻湖のワカサギ

野尻湖のおばあちゃんは今年103歳になった。
湖畔の家に着いたら、おばあちゃんは外に出て掃除機の掃除をしている。
よく来たよく来たと、私はビール、おばあちゃんは日本酒でスタート。
落ち着く間も無く、おばあちゃんは軽々と腰を上げ、すたすたと台所へ。
いつもの天ぷらを揚げ出した。
相変わらず腰も曲がらず、眼鏡もかけず、すごいね。

まずはたらの芽の天ぷら。
大きく開いて最高の揚がり具合。

次は野尻湖名物のワカサギ。
カラッと揚がったのを口に放り込むと、ワカサギの程よい苦味が広がった。