のれそれ

 久しぶりに福山のニューキャッスルホテルに入ったら、窓から夕日の福山城が絵のよう。
シャワー浴びて早速いつもの「八寸」へ。

 まず出て来たのは穴子の稚魚、のれそれ。
つぶらな小さな目だけ黒く、あとは半透明の白。
ツルリ、トロリ……
刺し身いろいろの中にサヨリ。
イカは出始めの小さいの。
どれもこれも春が弾けてる。

蒸し鮑

 京都は千本中立売、西陣織のメッカだが、この20年で8割が無くなったという。
路地裏ウロウロしていたらガーチャンガーチャンと機織りの音。未だ残って織っている家を発見。長続きしてほしいね。
5時になったので「神馬」に開店と同時に入店。

 この日は珍しく暇だったので大将、若大将、ねえさんとゆっくり話せた。
最近出版された単行本「神馬」を「読んだよ！」
この本には昔のこの辺りの風景が乗っている。
映画館は８つあったが、今ではロマンポルノ館が一つだけ。
俳優の皆さんも来ている。

しかし西陣の旦那衆の美味しい物好きは今でも残り、この店も繁盛している。
鉄皮を摘んでいるところに蒸し鮑が来た。
アワビはちょっと加熱すると美味しいね。
焼酎は正１合が氷屋さんの美味しい氷と一緒に来るのも嬉しい。

すき焼きの手順

すきやき鍋に何から入れるか、手順は地方によっても人によっても様々。
違うだの反対だの、あ〜だこ〜だと言いながら食べるのもすき焼きの騒がしい楽しみ。
東北のほとんどのところで牛肉はあまり食べないが、米沢だけは違い、この街だけ肉と言ったら牛肉に決まっている。
さてここで、すき焼きはどういう手順かと見ていたら、野菜から入れ出した！
え〜〜！！　野菜から入れるの！？
「はい、当たり前、米沢ではこうします」
ほんとかね？
ここだけじゃないの？
玉ねぎも入れるんだ！
たっぷり野菜を入れた上に、牛肉を入れた！
やはりここでもすき焼きは騒がしい。

京水菜鍋

京水菜は筋っぽくなく軟らかい。
つまみのメニューにこの鍋があるので頼んでみた。
上品なスープにたっぷりに京水菜、それに京都のお揚げ。
京のお揚げは東京の薄揚げをぶ厚くしたもので、味が深い。
そしてグジ（甘鯛）の切り身。
スープは塩が少し多めにしてある。つまみタイプに調整しているわけだな。
体温まるので、ビールのあとは冷えたシャルドネにした。

宍道湖のしじみ汁

 この店は海に続く川端にあり、隣が船を持っている漁師なので、そこからも仕入れているという。
そこでタコ刺しを頼んだら、コリコリピンピンの透き通ったのが出てきた、これはすごい。
途中ニラ玉炒めが突然食べたくなり、一瞬昭和に戻った。

 再び平成の宍道湖に戻り、サザエの刺身。
これもピッカピカの鮮度。

松江では幾つものホテルに泊まっていて、どこでも朝食にしじみ汁があるが、どこもどうってこと無い。
さて、この店のしじみはどうかと来てみたら、大きく、身がパンパンに膨らんで、殻からはみ出している。すごい！
鮮度の良い大型のしじみだけが、実に適切な加熱をされ、最高の状態に仕上がっているのだ！

宍道湖鮒の糸作り

 松江の駅から北へ行き、新大橋北詰に繁盛居酒屋がある。
庄助
今日は３人なので、いろいろ頼める。







まずはウニを頼むのに、１つでいいか人数分かと迷ってとりあえず様子見で一つと言ったら、板一枚まるごと持ってきた。
６列あるから一人２列！

宍道湖七珍「ふな」とあるが、鮒をどう調理しているか何も書いていない。
「糸づくりです」
鮒を細切りにして、卵を絡めてある。今の時季だけ。
新鮮な鮒で、トビウオの身みたいだ。
宍道湖七珍には「白魚」もあり、来たとたん写真も撮らずにサッと無くなった。
宍道湖は外海とつながっていて、淡水と海水の間に棲む珍魚が居る。
もう一つの宍道湖七珍にしじみがあるが、これは仕上げにとっておこう。

ブリのなめろう

なめろうといったら、アジかトビウオ。
それがブリ、本ブリ、寒ブリを使うという。
米子の隠れ家的料理店「壽庵」
見た目はただのなめろうだが、さすが寒ブリ、がっしりした美味しさ。

その後「鍋が来ますから場所を空けます」と、それぞれの前におしぼりを広げて置いた。
デーンと来たのは、山陰季節のカニが一人いっぱいづつ。
鍋の下に塩を敷き、その上にカニを乗せた塩蒸し。
さんざん騒いでいたこの小さな座敷が、しばらく静かになった。
ただ、カニをしゃぶる、すする、響きがあるだけ。