野辺地産と野辺地弁

八戸で乗り換え、特急白鳥で野辺地着。
「しばのや」0175-64-4888へ。
ここは地元の魚を出してくれる、寿司もある小料理屋。
今日の野辺地産、まずは雲丹。
よい雲丹というのは小粒だが、出て来たのはまさにこれ。
とろりと濃厚なのが、地元の山菜に乗っている。
パックを見せてもらったら「野辺地町漁業協同組合」のラベル。
これなら偽装は無いだろう。
カメラのアングルを低く、横30度ぐらいから撮ったら、雲丹の海。

ここの大将、今日は「近くの温泉」に行って来て、そのあとビールを飲んだそうで、実に気持ち良さそう。
いつも青森弁で、半分ぐらいしか言っていることが分からないのだが（地元の人と話していると90％不明）、酔っぱらって次第に更に分からなくなって来た。

次は「野辺地のカレイ」
さっぱりと煮付けてある。
皮と身の間のゼラチンがなんだか厚いようで、とろけるようだ。

大将、生ビールのサーバーから自分でグラスに注いで、どんどん呑んでいる。
だんだんビッチが早くなっている。
最初に「赤見の刺身をちょっと」と頼んだのだが、全く忘れているようだ。
酔っぱらっているから、催促しない方がいいだろう。包丁で手を切ると悪いから。

大将また何か話しかけて来た。
どうも私に質問をしているようだ。
３回ほど聞き直したら、私の出身を聞いているようだ。
「東京」だと言ったついでに「言っていることがよくわからないから、ゆっくりしゃべってくれ」
私の言っていることは完全に分かっているから、自分のしゃべっていることも私に分かると勝手に思っているようだ。

大将、奥にまた何か言った、次の料理を女将さんに指示したようだ。
ビールのピッチ、ますますあがり、何か言ってはガハハハと楽しそうだ。
今度はシラスの卵とじが鍋で出て来た。
私は卵はあまり食べないのだが、口をつけてみると、見事な卵だ。
「この卵も野辺地産？」
そうだと言ったあと、何か言っている、どうも産地の名前のようだ。

地元産のおいしいのが出てくるし、愉快な大将で面白いのだが、脳みその言語判断ゾーンはフル回転。
今の所、大将、呑んでいるだけで、仕事何もしていない、すべて奥の女将さんから出てくる。
次はいったい何が出てくるのかな？

マグロの漬け

「体が利くうち、旅に出る！」
と言って、日本橋の寿司屋をやめ、旨いものの宝庫、有明海に居たり、世界を旅し始めてしまった大将に教えてもらったマグロの漬け。
赤見のサクの上から、熱湯をざっとかけて表面を白くしてから、醤油とちょっと酒を入れたタレに36時間冷蔵庫の中で浸ける。
これを切り身にすると、中は赤黒くなり、見た目にはダメだが、一口食べると、しっとりとろりとした絶妙の味。
ワサビではなく、和芥子をちょっと付ける。
江戸時代はワサビが高級品だったので、芥子で食べたということだが、これが実にあう。

ポークホック

焼き肉屋にある豚足は足の先部分、その上はスネで、アイスバインになったりひき材になる。この間にある部分をホックと米国では呼んでいる。
豚足とスネの間の複雑な関節部分で、スジ、軟骨がたくさん。ゼラチンいっぱい。
米国ではスーパーや専門店で当たり前のように売っているが、日本では珍しい。
家人がこれを見つけて買って来て、生姜を入れて数時間煮込んだ。
煮込むと言っても、沸騰しないようにする「シマー」とか「シーム」というやり方。
たっぷり煮込み、脂が抜け、残ったのがゼラチンの複雑な塊。
ごろりとしたのを掴んで、マスタード醤油を付け、ガリガリ。
スジ、コネクティブテイシュー、皮とその裏側、この小さな塊には、いくつもの魅力的な味が入り組んでいる。
それぞれ外しながら焼酎を飲んでいると、小さな骨に次第に分かれ出し、バラバラになった残骸が皿の上に残った。
さあ、２個目行こうか！

姫竹汁、野尻湖と米沢

野尻湖名物、姫竹の味噌汁は、サバの缶詰と煮る。
そう、缶詰でなければだめなのだ。
缶詰も「金華　手詰め　さば　水煮」が一番だそうだ。
サバ（缶詰の汁ごと）、タマネギ、姫竹で味噌汁を作り、山椒の葉を香り付けに乗せる。

これに対して、先日行った米沢では、白みそで、姫竹だけにする。

どちらも取れ立て姫竹の料理だから、シャキシャキ。

それではおばあちゃん、今度は夏が終わった頃、そのあとは新蕎麦が出る11月にでも。

採れ立て姫竹

野尻湖のおばあちゃんの所には、いろいろな人が食材を持って来てくれる。
皆、おばあちゃんが好きで、気にかけてくれているのだ。
今日も呑み始めた所に近所の「タケノコ採り名人」が、大量の姫竹を「さっき採って来た」と持って来た。
「よしきた」と、おばあちゃん、古い大きな風呂敷を敷き、その上に新聞紙にくるまれた姫竹を広げ、包丁でシャカシャカと下処理し始めた。
私の家内が教えられて手伝う。
姫竹の先端を斜めにカットし、皮を一気に剥く。
皮をむいた姫竹は、艶やかに光っている。
ちょっと１本、生で、味噌を付けてかじる。
ぱりん、いい香り。
おばあちゃんの娘さんが（とはいっても70代だが）皮付きのまま焼いてくれた。
アチチチ、と、皮を外してかじると、ほろり食感。
ゼンマイが出てくるわ、大根が出てくるわ、野尻湖の清涼な空気と滋養たっぷりの土からの食がどんどん出てくる。
自然からの食べ物、静かな湖畔、親切な皆さん、ストレス全く無し。
こんな生活しているから、おばあちゃんいつまでも元気一杯なんだろうな。

野尻湖のウナギ

東京を出るとき33度だったのに、長野に近づくと17度になり、野尻湖に着いたら13度。
東京との温度差、20℃！
半袖のまま運転して来たので、寒気に震え上がった。

野尻湖のおばあちゃんの所に時々遊びにいくが、今月おばあちゃんは98歳！
元気いっぱいで「作業してくる」と、もんぺに履き替え、家庭菜園のエシャレットを採りにいった。

野性味たっぷりのエシャレットかじり出したら「野尻湖産でつくったんだよ」と、ウナギの薫製が出て来た。
軽く乾燥熟成されているので、味がしっかり固まっていて、よく噛むと旨味がじわじわにじみ出てくる。

一升瓶のキャップ

カウンターの目の前で、女将が一升瓶から徳利に酒を入れている。
その注ぎ口を見たとたん、子供の頃を思い出した。

硬めのビニールか柔らかめのプラスチックの材質で、栓を抜いた一升瓶の口にかぶせ、中身を漏らさないように徳利に注げる。
口先が独特の形状になっていて、こぼれないのだ。
子供の頃、これがどこにでもあり、酒だけでなく、醤油等の瓶にも使っていた。
女将に聞いたら「最近これ売ってなくてねー、貴重品だよ」

親父がやっていたラーメン屋で、醤油を一升瓶から客席テーブルの醤油入れに移すのにこれを使っていた。
ラーメン屋の前には、焼き鳥屋（豚の内蔵の串刺しの居酒屋）をやっていて、酒瓶に使っていた。客からお酒の注文が来ると、これを使って徳利に移していた記憶がある。
この頃の私のおやつは、シロ（豚の小腸の串焼き）、小さな三角形の袋におみくじと一緒に入っているピーナッツ）だった。

中学一年の頃、ラーメン屋で親父もおふくろも居ない午後、言われて店番していたら40歳位のおじさんが入って来て「焼きそば」と言った。
親父もお袋もしばらく帰ってこない。
「出来ません」と、どうしてか言えなかった。
仕方なく、見ていた記憶を頼りに適当に作って出した。
おじさん無言で食べている。
そういえば、味見もせずに出してしまっていた。
食える状態になっていたのだろうか？

おじさん食べ終わった。
立ち上がり、うつむいている私の方に来た。
文句を言われるのかな〜？
おじさんは言った、
「おいしかった、いくら？」
いいおじさんだったなー。

イワシの握り

「このところ、大きなイワシが捕れなくて……」と困っている魚屋や料理屋が多い。
「クジラが食っちゃってるんじゃないか？」

「イワシの握りです」
２カンがそうっと出て来た。
小さめのシャリの上に、ピカピカまぶしく光るイワシが、一匹分。
わずかなアサツキの輪切りに、おろし生姜がちょっと乗せてある。
イワシの身の表面は、生姜と醤油が絡まるように浅い切れ目が数本入れてある。
ていねいな仕事だな〜。
ちょっと醤油を付け、イワシを下にして舌に乗せる。
ああ、これはすばらしい。
もう一個もすぐに食べてしまい「お代わり！」と言ったら「うわ〜　ありません」

この見事なイワシは、市場に行ったとき、いいイワシのトロ箱の中から一番大きいのを一匹、私だけのために選んでくれたのだそうだ。
ああ、ありがとうございます、そんなに気にしてくれて。

さよりのカット

「いしかわさゆりです」
つまらないだじゃれで出して来たが、これはうれしい調理だ。
さよりの刺身。
細長く繊細なさよりを、スライスではなく、輪切り、クロスカットにしてある。
輪切りにすると、魚の旨味とジューシーさが丸く閉じ込められる。
歯触り口当たりも、小さい魚なのに、こうすると実に豊かに楽しめる。

何でもそぎ切りにしている魚屋がいる。
例えば新宿のある有名デパートの魚売り場では、太刀魚まで斜めカットにしてある。
あれで焼いたら旨さ飛んでいってしまう。
おいしさ考えてカットしてもらいたいもんだ。
食べたことが無い、味が分からないで、ただ単に切り身を大きく見せるためだけにしているのじゃないだろうか。
おいしさ考えてカットしてください。

カツオのサラダ風

新鮮なカツオの切り身の上に、マヨネーズがにょろにょろとかけられ、その上にネギ、大根、ミョウガの刻んだ薄いドレッシング風味が乗せられ、海苔が仕上げに盛られている。

カツオのサラダ風なんて余計なことするな、と思うが、この店の大将の組み合わせは、なかなかセンスがいい。
なるほど、さっぱり、ちょっぴり洋風のカツオになるものだ。

以前、石巻で見たカツオの陸揚げ風景を思い出した。
船からクレーンで揚げられた大量のカツオが、そのあとコンベアーで流される間にサイズ選別される。
この中の一番大きいサイズが、行きつけの吉祥寺の居酒屋で食べているもんだろうな。

マグロとワラビ

そろそろ山菜もおしまいになって来た。
「終わりの山菜をマグロの中落ちと組み合わせました」

「マグロの中落ち」というのは本来、骨やスジに付いた肉を包丁の背やスプーンで削ぎ取ったもの。
わずかに付いたおいしい所をまとめるので、手間がかかり、そんなにとれないもの。
これを低価格で売っているのを見かけるが、あんなに安くたくさんとれるはずが無く、こういったのは低価格の赤身に油を高速カッターで乳化したものだ。

今日出て来たのは正真正銘の中落ちで、脂っこく無く、さっぱりと、さわやかなトロ。これだけ削り取るの大変だったろうな。
ちなみに、中落ちを取った残りのスジは、蒸したり焼いたり薄味で煮たりするともう最高。
以前ウチのパーティーで、中落ちを削り取る前の中型のマグロの骨を持って来て、テーブルの上にどんと出し、人数分のスプーンを投げ置いたら、ワーーーッと皆さん一斉に骨と骨の間を削り出した。さすが、よく知っている。

中落ちの中に、ワラビを巻いてある。
海苔で巻いた上から、更に大根の桂剥きで巻いてある。
大根の膜の下に海苔が透けて見えている。きれいだな。
下に敷いた熊笹の上で、冴えた色具合だ。
ワサビをちょっと乗せ、醤油をちょっとつけ、パク！

元活魚運送屋

浜松駅近くの飲食店街路地に間口狭いが奥長く、京都の町家みたいな居酒屋がある、店名から言うと奥行き１５間あるのかな？
「十五間長屋」053-453-0104　浜松市田町324-21
がらっと入ると、かなり奥のカウンターまでの間に、生け簀がいくつも並び、魚介類がひしめいている。
この日は入り口に「イワシ入りました！」と大書。
大将は活魚を運ぶ生け簀付きトラック一台を持ち、運送をやっていた。
引退してその生け簀の技術を活かしてこの居酒屋を始めたのだ。

名物自慢は「日本一カワハギの肝あえ」
カワハギの刺身と肝を包丁で荒々しくあえ、おろした頭と骨に乗せて出てくる。
とろりと和えられたのに、わさび醤油をちょっと付け、口に入れると、高鮮度の切り身と濃厚な肝が気持ち良く舌をくすぐる。

今日入ったイワシは刺身だろうが、焼いたのも食べたいなと言ったら「焼いたら割れちゃう」そうで、それでは刺身をください。
大将、網を持って椅子の上に乗り、イワシを４匹ばかり捕まえた。
まな板の上に出したら、きらきらと光りながらばたばた飛び上がり、一匹私の前まで飛んで来た。元気がいいねー！
普通こういう生け簀の魚は、金魚を泳がせているようなのがあり、水槽に入れてから時間が経っていて、味、甘みが無く、おいしく無いのが一般的だ。だから私は生け簀料理屋には行かないのだが、この店は違う。大将の技術とまじめさで、活魚の素晴らしさが引き出されているからだ。
ささっと素早く調理した刺身は、ピッカピカ。

ここの仕上げは、無料のあら汁にご飯。
硬めに炊き上げたご飯をゆっくりかんで、具がみっしり入った汁を飲む。

米沢和牛の「サガリ」

山菜いろいろ食べると、腹が減る。
そこでちょっとだけ肉になった。
東北で肉と言うと豚肉が普通だが、この米沢だけは牛肉が当たり前。
春は山菜と牛肉、秋はキノコと牛肉を、大きな鍋で煮てパーティーをする街だ。

今回は米沢和牛の「サガリ」
「志乃」の女将が「私、サガリ大好きー」と言ったので、そうだ、サガリ１本みんなで食べようと、米澤佐藤畜産本店の佐藤店長に持って来てもらった。

サガリというのは、横隔膜を背中から支えている筋肉で、内蔵の横隔膜にそのままつながっているので内蔵肉扱いだ。
英語では「ハンギングテンダー」という。
テンダーはテンダーロインのテンダーと同じ「軟らかい」意味で、それにぶら下がるの「ハンギング」が付いている。わかりやすい表現だ。
ついでに言うと、横隔膜につながっている薄く細長い筋肉が「ハラミ」で、英語で「アウトサイドスカート」。
これは昔は知られなかったが、十年ほど前から手頃な価格なのにカルビに近い味なので、今では人気。

サガリもハラミも、低価格の焼き肉の食材だが、今日のサガリは何しろ米沢和牛のサガリなので、位が違う。
輸入のサガリは１本２〜３キロ程度だが、今日のサガリは６キロほどあった。
適量を女将に渡し、あとは山菜たくさんの仕上げとして炭火で焼いてがんがん。
熟成したロース肉の霜降り、といってもいいような幸せな味。

最後はご飯の仕上げは、いつも私が食べている紫蘇巻きの焼きおにぎり。
これに、棒ワラビと小茄子の浅漬け。

うるいとあいこ

この山菜パーティーに集まったのは、東京、桑名、福山、横浜からと、あとは地元の皆さん。
地元以外の皆さんは珍しがったり、素朴なおいしさに感動したり、自分の土地とだいぶ違うものがあるなと感心したり、大喜びだが、地元の皆さんは、いつも普通に食べている山菜が多いので、何とも思わす、不思議な対照。

「しどき（しどけ）」は東北ではごく一般的な山菜。
わずかなほろ苦さがある。

「うるいとあいこ」というのが出て来た。
うるいはぬめりのある山菜だが、あいこは山菜というよりもキノコのようだ。
これに身欠きニシンが一緒に炊き込んである。

「うこぎ」はエビと一緒にかき揚げ天ぷらになって出て来た。
エビの甘みとうこぎの苦さがバランス良く揚げられている。

しおで

昨年の夏が近づいてから「山菜を食べる会」をやろうとアイデアが出たとき「もう遅いよ」と言われ、それなら「来年」と、一年がかりで実現したミニイベントを米沢の「志乃」で。
女将が少しずつ盛りつけてくれ、私の膳の所だけ山菜の名前をわざわざ書いた紙片を付けてくれた。

「しおで」は外側しゃっきりで、中ぬめりがある。クルミの崩したのが振りかけられていて、シャキッ、ヌメッ、コリッ。

「こしあぶら」は、苦みがあり、マヨネーズがかけてある。
薬膳、薬草、ハーブだな。

「あざみ」はきんぴら風に料理されている。
薄味で、ご飯が欲しくなる。

どほなの相棒

どほなというのはマカロニのように真ん中が空洞になった山菜。
このまま食べればシャキシャキの山菜だが、これにはタンパク質も相性がいいそうだ。
ひとつは、中の空洞に、新潟の甘エビをつめたもの。
とろりとした相反する食感が複雑な味を作り出している。
もうひとつは、米沢牛の刺身に出来るスライスで巻いたもの。
高品質の和牛の脂肪が、山菜と複合している。

マグロとワラビの山芋ぬるぬる

山芋の上に針切りにした海苔が乗せてある。
わずかに見えている赤見はマグロの刺身。
マグロの山かけのようだが、どうもそれだけではない。
開けてみたら、マグロの下に鮮度の良いワラビが出て来た。
ワラビはしゃきっと元気。
これは「マグロとワラビの山芋ぬるぬる」
ここの大将、よくこういった料理を出してくる。
ぬるぬるが好きなんだな。

マグロにワラビを乗せ、山芋をかけ、滑り落ちない様にマグロの切り身の両端に箸を入れ、支えながらなんとか持ち上げる。
かバランスを取り、無事口の中に放り込んだ。
妖艶なぬるぬる感。

倉敷で見つけた居酒屋

倉敷開催のセミナー修了後、打上げをやる店を探していたが、同行者が「ぜったいいいはず」と「八重」を予約。ここは宿泊している国際ホテルもおすすめの店。

夕方５時、のれんが出るのと同時に７名で入ったら、一人一匹のママカリが突き出して用意されていた。ママカリの名前は「この魚で食べるとご飯がおいしくて食べつくし、隣の家に借りにいく」
瀬戸内海の魚、刺身いろいろ盛り合わせてもらったらどれもおいしい。

シャコのゆでたてが来た。
側面の足を切ってあるので、頭としっぽを持って半円に曲げ、身を歯ではがして食べる。
大きなシャコで、食べ応えたっぷり、身もしこしこ。

サワラの白子を、湯でさっとボイルしたあと、茹で汁のまま丼に入れて持って来た。
わっと飛びつき、あっという間に無くなり、一人は残った汁をずるずる飲み干す。
隣のテーブルですぐに「おかわり」

今度はふぐの骨付き唐揚げ。
さっぱりと揚げてある。
骨の端を持って、歯で身をしごき取り、ばりばりかじる。

わあわあ騒ぎながら食べ呑みしていて、気が付いたら奥の座敷もカウンターも地元のお客さんでいっぱい。
いい店見つけた、お勧めします。

瀬戸内海にすっかり満足して外に出たら、照明デザイナーの石井さんが手がけた美観地区の夜景が、静かに広がっていた。

倉敷のコンビニアイテム

呑んだあと、ホテルに持って帰る水を買いにコンビニに入った。
弁当やサンドイッチ売り場の横に、フルーツが置いてあり、その下に、ネギ、白菜、茸、人参、トマト等を売っている、豆腐、卵、漬け物もある。
吉祥寺で生鮮野菜を売っているコンビニは見かけない、皆さん料理しないようだ。
倉敷の皆さんはコンビニで野菜買って料理するようだ、いいなあ。
バナナ１本、明日の昼食用に買った。

フォアグラの豪華な組み合わせ

フォアグラそのものを焼いただけでもう天国だから、何も手を加えなくていい、と思うが「リードボーとフォアグラ」というメニューがある。
ここは倉敷の日航ホテルのフレンチ「八間蔵」
倉敷市阿知3-21-19　086-423-2400
小さな銅鍋に入って出て来た。
薄めのソースで、素材の味を活かしている。
リードボー表面の小気味のいい食感とフォアグラのねっとり濃厚が心地よい組み合わせになっている。

更にもうひとつ「アワビとフォアグラ」
ここのシェフ、どういう発想でこういうことを考えるのだろうか。
アワビは、刺身の食感はこりこりだが、ちょっと加熱すると豊かに軟らかくなる。それに２センチの超厚切りフォアグラソテー。ああすごい。

この店は数年前に一度来て、感動したので、今回また来てみたのだが、おいしさ感動全く変わっていないので聞いたら同じシェフがずっとやっているそうだ。変わらないのはいいことだ。

だいぶ腹ふくれて来たが、いじましくもう一品「仔兎（うさぎ）のロースト」。
仔兎はヨーロッパの肉屋に行くと普通に置いてあるが、日本では見かけない。軟らかく、薄味で、ヘルシー。
明日はぴょんぴょん仕事できるかな。