海水ウニ

札幌に行ったら必ず寄るすばらしい魚を出してくれる寿司屋は、カウンター6席だけの店。
豊寿司

ここの自慢は戸井のマグロだ。
津軽会場を泳ぐマグロは、青森側だと大間、北海道側だと戸井にあがる。
一般的には大間のマグロが有名だが、同じ海峡で北にあがれば戸井のマグロだ。

とりあえずと出てきたのは海水ウニ。
天然の海水に浸かったウニは、減った腹にしみこむ。
海水の塩度は人間の生理食塩濃度0.5%より濃いが、この塩ウニを食べると、体の中に海水がしみこんでいくようだ。

一緒にイクラが出てきた。
今年の出始め。
初な浅い色。
味もさっぱり初々しい。

イカの刺身と一緒に、肝が出てきた。
肝といっても、どろっとした粘体ではない、ころころ。
どうやって食べようか迷う。
贅沢に丸ごと食べちゃうか、それともイカに絡ませるか。
結局半分ずつにした。
半分わさび醤油につけて、半分以下に絡ませて。

万願寺の素焼き

京野菜の代表の一つ、万願寺は、さっと素焼きにしてばりばりかじるのがいい。
炭火は遠火の強火で、遠赤外線なので、何でも見事に焼ける。
万願寺が京竈で焼かれて出てきた。
ちょっと焦げ目が付いている程度で、野菜の食感がある。
ぱりっと香ばしい万願寺の香りが口の中に広がり、かみつぶすと水分がじゅんと広がった。
付け合わせに紫タマネギがちょっと厚めにスライスしてある。
生なのに辛くなく、甘い。
かみしめたら、大原の土からの水分が体内に入ってきたようだ。
惜しみながら食べてしまったら、今度は白魚が出てきた。
紫がかった白魚だ。
すごい組み合わせだなー。

リードヴォーのカツ

リードヴォーは、牛の胸腺。
炒めたり焼いたりするが、札幌で大好きな小さなレストランでは、これがカツになって出てきた。
モンペール

ふわっとした衣の中に、ちょっとコリッとしたリードヴォーが入っている。
肉厚のタマネギがソースを引き立てている。
今度は秋らしいソテーが出てきた。
札幌はもう秋だ。

アワビを塩でロースト

魚の周りを塩で固めてローストすると、おいしさが閉じ込められて最高級のローストになる。
これをアワビでやるとどうなるか。
出てきたのは、アワビの殻の上に塩がたっぷりともられて焼かれていて、塩が岩のようになっている。
塩を外すと、その下にワカメが出てきた。
ワカメをはがしたら、カットされたアワビと、その横にウニが出てきた。
なるほど、アワビとウニをアワビの殻に詰め、ワカメでカバーしてから塩をのせてオーブンで焼いたわけだ。
ふっくらとおいしく焼き上がっている。

氷茶づけ

関西は「湯づけ」で、薄い出し汁のいわゆるお茶漬けだ。
暑い日、京都の料理店で、夏だけ作るという氷茶づけを作ってくれた。
冷凍庫から氷の小さなブロックを出し、包丁で小さく砕き始めた。
滑るので集中してやっている。
少しのご飯に出し汁を入れ、梅をのせ、砕いた氷をざっと入れた。
京都の夏にあう冷たさだ。
これに丁寧に焼いた干し鰯。
デザートはゼリーの上に岩梨が乗り、抹茶アイスクリームがトッピング。
京都の夏はこれでおしまい。

パリとロンドンの夏

昔は「ロンパリ」なんて言っていたな。
パリの８月は、有名レストラン、高級衣料店、オペラ座等の大きなコンサートなどは全部休みなので、これらに行きたい人はダメ。
一般向けの生鮮市場は休みが多いが、一部の店はやっているし、スーパーマーケットもやっている。一般のレストランやカフェもやっているので、庶民レベルの美味しいものなら十分楽しめる。
音楽が好きな人は、大きなコンサートはすっぱりあきらめて、小さなコンサートを楽しむといい。情報週刊誌「PARISCO」を買い、コンサートのところを見てみると、毎日数カ所でミニコンサートをやっている。
「PARISCO」はもちろんフランス語だが、オーケストラ、ピアノ、ビヴァルディ、バッハ、といったのは判るし、地下鉄の駅名と住所が書いてあるので簡単に行ける。
有名な教会でのコンサートは魅力的だ。
行ってみたら、バリの場末の劇場といった30人位の小屋で、ロシアから来たらしい威厳のあるおじいさんピアニストが出て来てびっくりしたが、実はこれが一番印象に残っている。
お金持ちはパリから脱出しているし、経済活動は静かなので、道路はガラガラ。パリ名物の渋滞はいっさい無い。空気もいいし、風さわやか、空くっきり。朝夕の地下鉄も混んでいない。
パリの夏はお薦め。
自分で料理して楽しみたい人は是非アパートを借りるべき。

「ロンドンには美味しいものが無い」なんて言うのは全く間違い。
観光ルートに乗ったレストラン等を行っているのではないだろうか。
ロンドンには世界のレストランが集まっている。
トルコ料理がうまかったなー。
カフェでもおいしい料理を出す店がたくさんある。

ロンドンのミュージカルはオペラだ。
ブロードウエーとロンドンの「オペラ座の怪人」を比べると、ロンドンの方は、２重唱、４重唱、５重唱と、高度な表現がふんだんに入り、舞台の下にはフルオーケストラ。要するにオペラと同じレベル。
「ビリーエリオット」も、イギリスの気品が漂う。
ロンドンの夏は、パブ、カフェ、世界のレストラン、そしてミュージカル巡りがいい。木曜、土曜日あたりは「マチネ」があるので、午後ミュージカルを楽しんで、早めの夕食、そしてバーを訪ね歩く、なんてものいいな。

パリとロンドンの両方を巡るには、英国航空でロンドン経由パリの往復チケットで両方行ける。あるいはエールフランスでパリ経由ロンドンの往復にしてもいい。
ロンドン-パリ間の鉄道「ユーロスター」は、片道エコノミークラスで11700円、フリーダムクラス、コンフォートクラスとグレードが上がり、最高のプレミア１等は51100円と結構高いが、空港までの移動と税関手続き等の時間を節約するなら鉄道がいい。

ロンドン-10:トルコ料理

ロンドンのアップルストアをニューボンドストリートで見つけた。
別にロンドンまで来てわざわざ買うものも無いが、覗いてみたら、かなり広い２フロアを豪華にゆったり使っている。銀座のアップルストアもいいが、ロンドンは優雅だな。
通りのすべての歴史的建物にあわせ、派手でなく、アップルの渋い旗だけ出ていた。

ストリートの北はすぐオックスフォードストリートで、これを左に曲がり、２百メートルほど行くとH&Mがあり、その先に人がやっとすれ違える位の狭い路地がある。これを入るとすぐに歩道は広くなり、突然カフェだらけのわくわくするエリアになる。ここはさっき通りかかって見つけ、あとで来ようと目をつけていたところだ。
歩道が広がった右側に、ここだけ白い清潔なテーブルクロスを使ったカフェというよりもレストランがあり、第六感で入った。
メニューとウエイターで、ここはトルコ料理店だと判った。

最初に、パンと、それに付けるソースかパテが一緒に来た。
これは、ヨーグルト、オリーブオイル、ハーブ、スパイス、それにオリーブが乗っている。東欧、西欧、アラブがミックス。
これをパン付けて食べるともう最高。
ワインどんどんいってしまうので、自制。
スープはポテトだが、この味がまた不思議な魅力。

トルコ料理９種類少しずつ盛り合わせがあったので頼んだ。
これはいい、トルコ料理を色々楽しめる。
中には三角形の春巻きみたいなもある。これは中国。
ヨーロッパ、東欧、アラブ、そして東洋の接点の料理。
全部食べたが、トルコ料理はやっぱり日本人に合う。

５年ほど前、トルコを２週間ばかり回り、トルコ料理色々食べ、楽しかったが、ロンドンでまた再会するとは思わなかった。
羊肉のバーベキューは下味を付けたのを焼いてあり、アラブの香りがちょっとするのに、東洋、ヨーロッパの片鱗も入っている。実に面白い。

パリ、ロンドンと、色々食べ、たくさん飲み、市場も探索し、面白かった旅の最終はトルコ料理で〆。

ロンドン-09:華麗なミックスジュース

日本でもフランスでも美術館は入場料を取るが、イギリスは無料。
寄付を入れる箱があり、適当に入れている。入れなくてももちろんいい。
文化を大切に、普及させる考え方なのだろう。
個人コレクションを美術館にしたところにも、すごいのがあり、超有名画家の絵がそこら辺にポンと飾ってある。

広い中庭にガラスの屋根を付けて巨大なサンルームにしたカフェに入った。
雨が多く、寒いロンドンでは良い工夫だ。
隣の老婦人達が、イチゴやら何やら色々なフルーツがごっちゃに入ったジュースを飲んでいる。美味そうだ。
メニューが来たので見てみると、５種類ある。
キュウリ、ミント、リンゴ、
バナナ、ヨーグルト、蜂蜜
イチゴ、ピーチ、ヨーグルト、バニラ
ワイルドベリー、ヨーグルト
サクランボ、オーガニックアップル、ピーチ
それぞれ５ポンド。（１ポンド＝205円位）

最初のキュウリを頼んで、バーの方を見ていたら、ミントの葉っぱをかなりの量ぐちゃぐちゃに崩して入れている。
きれいなさわやかな色をしたジュースだ。

ロンドン-08:オーガニックストア

ロンドンのオーガニックストアはどんなものかと「PLANET」に行ってみた。
小さな店だが、中はオーガニック食品でいっぱい。
デリカテッセンと生鮮が入り口にあり、奥には、シリアル、パン、缶詰、瓶詰め、豆乳、ハーブ、調味料、ワイン、オイル、海苔、米、豆、ピクルス、パスタ、ワイン、ミルク、乳製品、菓子……
ありとあらゆるオーガニック製品が揃っていた。
日本でも最近見かけ出した、ボトルを持って来て水だけ入れられるサーバーがあり、エコにもつとめている。
この辺りの住宅はこれぞイギリス。

ロンドン-07:店舗デザイン者なら行くべきSketch

Sketch
9 Conduit St
London, W1S 2XG, United Kingdom
+44 870 777 4488

四つ星でランクしているロンドンのレストランガイドを見ると、この店はひとつ星から四つ星までと表示されている。店の中にそれぞれのランクのコーナーがあるということだ。値段も４段階あるということになる。

そこで、道路側の一番安いところに入り、久しぶりのマグロの刺身と、ホタテのグリルを頼んでみた。
マグロの刺身は赤見で、ガリとワサビが付いているが、下にクレープシートのようなのが敷かれ、ソースがかかっている。ちょっとおしゃれなデザイン。
ホタテはフランス料理風の味付けだが、さっぱり味。ハーブが効いている。
店内は古風なインテリだが、開閉しながら間接照明になる古書だの、デザイン照明だの、色々小物も置いてある。

トイレはどこかと聞いたら、一番奥だと言う、それならばと奥へ入って行ったら、途中あと３タイプのハイグレードホールの横や中を抜けて行くようになっている。
それぞれのホール、全部全くタイプが違う、斬新的なデザイン。
なるほど、トイレに行くとき、ハイグレードなホールを通し、今度行ってみたいという気にさせる訳だ。
そしてトイレに到着したら「2001年宇宙の旅」
広い幻想的な空間に、人一人入れる白い繭のようなものが数個置いてある。
このひとつひとつがトイレの個室なのだ。
デジカメ持ってトイレ行かなかったの失敗。
この店行ったら絶対トイレに行くべき。
このトイレも含めて写真があるブログを見つけた。
http://minamina.exblog.jp/1561847/

ロンドン-06:伝統的ローストビーフ

イギリス料理の代表はローストビーフ。
伝統的なイギリス料理を食べさせてくれるという店で食べてみよう。
オールド・チェシャー・チーズ(Ye Olde Cheshire Cheese)
Wine Office Court 145 Fleet St.EC4
電話 020-7353 6170

この店は路地を入ったところにあり、見つけにくい。
古い昔の宿屋をパブレストランに改造したようだ。
入り口のバーは飲み物を買う行列。
外の細い路地で皆飲んでいる。
一階の部屋や廊下に適当に置いてある椅子もいっぱい。
だれも料理なんか食べていない。
おかしいなと、地下に降りたら、ここも飲んでいるだけ。
それならと二階に上がったら、正式のテーブルがあり、ここで料理が食べられる訳だ。しかしここもいっぱいのようで「二人は？」と聞いたら上の階に行けと言う。
３階に行ったら今度は白いテーブルクロスを乗せた上質のホールがあり、今度は一人もいない。
ウエイトレスに「いいか？」と聞いたら「どうぞ」
未だ時間が早かったので空いていたのだ。あとからどんどん客が入って来た。

ビールはやっぱりイギリスの濃く素晴らしいもの。
ローストビーフは、もちろんグラスフェッドの赤見だけの肉をロースト、スライスして、グレービーソースがたっぷりかかっている。
それにポテトと、イギリス的なのがなパイが付いている。
肉は脂身は殆ど無く、日本や米国のグラスフェッドビーフと比べたら、硬く、スジっぽいが、ヘルシーだ。
切り身にソースをたっぷり付け、ちょっと契ったパイに付けて食べると、ああ、これがイギリスなんだ。

もうひとつ頼んだベジタブルウエリントンは、パイ皮に野菜がくるまれている。
要するに、パイがポイントなんだ。

ロンドン-05:ハロッズの歌声

フードコートの二階に上がってみたら、朗々とカンツォーネの歌声がする。
満席行列の大きなピザバーがあり、オープンキッチンの中でどっしりと美味しそうな体つきのおじさんが歌いながらピザのドウを投げ広げている。
店の周りを取り囲んで聞いているだけの人がたくさん。

エスカレーターホールも歴史的デザインで、ホールの上の方からオペラの歌声が聞こえ、ソプラノがホールに響き渡っている。
４階あたりで歌っていたので、手を振ったら振り返してくれた。

歌声いっぱいのハロッズ。

ロンドン-04:ハロッズのオイスターバー

ロンドンのナンバーワンと言ったらハロッズ。
食品売り場はどんなものだと行ったら、実にイギリスらしく古風で歴史の香りいっぱい。
いくつかのブースに分かれいていて、フードコートに入ったとたん、これは食べなくっちゃとなった。
食肉売り場は枝肉からカットしている。その横にロテサリー（直火焼きオーブン）で焼いている肉料理コーナーがある。直火が光り、オーブンから蒸気が美味そうに吹き出している。
魚売り場の横にはオイスターバーがある。

迷った末、オイスターバーに座り、オイスター半ダース、ビール、ワインとなった。
確か20年以上前にハロッズの缶ビールを飲んだことがあるが、グラスについだら素晴らしいクリーミーな細かい粟が出てびっくりし、しかし飲んだらまずかった。淡い黄色で、日本の生ビールのような色。泡最高、味最低のビールだった。
その覚えがあるのでどうしようかと思ったが、やっぱり今はどうかと、ハロッズビールにした。
瓶の栓ストッパー付きのグラスで、グラスについだら、泡は缶ビールと同じ素晴らしさ。ビールそのものの色は缶ビールと違って濃いチョコレート色だ。
さてと飲んだら、良かったー、美味しい、素晴らしい。
イギリスのビールはどのビールを飲んでも、色濃く、味濃い。
温度はそれほど冷えていない、10℃程度だ。濃いので、ワイン的ビールになり、あまり冷やすと味が出なくておいしく無い。
濃いイギリスのビールは、多少高めの温度で、ゆっくりちびちび飲むのが良いようだ。

ビールをシャルドネに切り替えて飲み出したら、マネージャーが来て「どうだ？」と聞くので、最高だと応えた。
にこっと笑ったところで牡蠣の次の箱が３つほど来たので、マネージヤーすぐに行き、箱を開け、突然真剣な目になって臭いをかぎ出し、厳しくチェックし出した。
なるほど、まずマネージャーが吟味する訳だ。

このオイスターバーはそれほど高く無いが、メニューの中にとんでもない値段のキャビア（125グラムで420ポンド）があるので、間違えて頼まないように。この超高額キャビアは多分アラブの皆さん向けだろう。

ロンドン-03:ブッチャーズ・ブレックファースト

食肉は「スミスフィールド食肉市場」
ここは歴史的建造物で、戦争で完全に破壊されても復活させた文化財とでもいうべき施設が３棟並んでいる。
古いにも関わらず衛生管理はしっかりしている。
通路はロンドン中の専門店やレストランのバイヤーで混雑している。通路の両側に卸売店が並び、店の後ろは大型の冷蔵庫になっている。更にその奥、つまり外側に入出庫口がある。

小売店のバイヤーやレストランのシェフ等が集まって来て、活気がある。
枝肉で商売しているところが半分以上あるようだ。後は部位肉、内臓、一部加工品。
古い市場を大切に、きれいに使い続けているのはロンドンらしい。
棟の入り口の門等、古いまま保存もかねて使っている。天井のドームも文化の香りたっぷり。

ふと観ると、地下にレストランがあり、６時開店。
メニューを見ると「ブッチャーズ・ブレックファースト」なんてのがある。
これは行かなくっちゃ。開店時間まであと10分。

ブッチャーズ・ブレックファーストは、ランプステーキは薄めの切り身が４枚、フルカットのベーコン（ロース部分まである）、フランクフルトソーセージ、目玉焼き、黒いのはブラッドソーセージで、血を使ったもの、そしてマッシュルームのソテー。
すごいボリューム。
味は？　うーん……
もうひとつはベジタリアンブレックファーストだが、なぜだか卵が入っている。
ブッチャーの皆さんはもう仕事が終わって一杯、濃いビールを飲み出していた。

ロンドン-02:魚卸売り市場は築地型

朝４時出発で、魚と肉の卸売り市場視察。
パリでもロンドンでも同じことやっている。
ロンドンの卸売り市場の情報は全く無かったが、行ってびっくり、魚卸売り市場は築地型だ。
築地の移転問題がもめているが、移転するにしろ、今の築地を衛生管理対応型に変えるにしろ、ここにモデルがあった。

市場の名前は「ビリングスゲート鮮魚市場」で、1982年、旧市場から引っ越して来た。
この場所は東京でいえば幕張みたいなところで、新しい高層ビルが集まっている。文化を大切にするロンドンは、旧市街の建物を新築ビルにすることは無いが、市内からちょっと離れたこの新しい地域を近代化しているのだろう。その高層ビルの横にこの市場がある。
入ってみると、26年経っているのに、全く痛んでいない。

築地型というのは、小さな中卸売店がかなりの数あることだ。
ニューヨークも、パリも、どちらも衛生管理にしっかり対応しており、参考になるが、店舗の規模が大きい。
ところがロンドンは全く築地の店舗と同じ程度の店が、数十並んでいる。
それにも関わらず、清掃洗浄しやすく、すっきりとデザインされている。

店舗は数列の島に並んでいて、高くなっており、通路に向かって傾斜が下がっている。排水は通路の中央の溝型排水溝に流れている。
水や電気等のユーティリティは天井から供給されているようだ。
店舗を無くしてしまえば、排水が自然に出来るフラットな構造なので、これなら衛生管理がやりやすい。