シロコロと網レバスペシャル

九州巡業から帰り、千葉のハムソーセージ工場に行き、そのあと厚木の屠畜加工工場。終わって、ここ、神奈川食肉センターで屠畜した牛と豚の内臓を、その日のうちに食べさせてくれる「酔笑苑」に10名ほどで乗り込んだ。

ここの社長は、毎日屠畜場に行き、自分で洗ってから店に持って来る。
内臓肉は鮮度と洗いがおいしさの元。
だから、この店は、５時前から客が続々と詰めかけ、７時頃には並んでいる。
今回は屠畜場の皆さんも一緒なので、社長が酔笑苑ブランドの焼酎を１本プレゼントに持ってきてくれた。
最近は予約する時に「上ハラミ」と「シロコロ」も予約しておく。
この２つは店に行って頼むと大体欠品。早く行って頼んでも欠品ということは、予約段階でもう無いわけだ。

上ハラミは、私があちこちで食べたハラミの中でも最高レベル。
ここの食べ方は、タレが別に来て、焼く前にタレを付ける。

シロコロは、豚の腸。
しかし、普通、腸は割いて、裏の脂肪を取って洗うところを、シロコロは割かないで、長い腸を裏返して表と裏を反対にしてから脂肪は付けたまま洗う。
そして、また裏返して、元の状態にし、それを一口大にカットして出てくる。かなり手間がかかる。
何でそんなことをやるかというと、こうすると腸の中の脂肪がきれいになって、これがおいしい。そして外側は一般的に食べる「シロモツ」だ。
表シロモツしっかりで、中はふわふわのとろりとした脂肪が入っている。
これを一口で食べられるわけだ。
ガブリと噛むと、サクッとした表面が切れたあと、中の脂肪がトロリと出てくる。

網レバは、レバを網脂で巻いてある。
網脂（アミアブラ）は、内蔵を覆っている網状の脂だ。
ところが、網レバスペシャルは、この中心に、ニンニクが入っている。
そうするとどうなるかというと、ニンニクが蒸し焼きローストになって、ふっくらした栗のようになる。これが実においしい。
しかし、あとで周りの人が迷惑すること間違いない。帰りの電車に気をつけよう。ガムを噛みながら乗ること。

シャコの皮

大きな鮮度の良いシャコがサッと茹でられた。
シャコでいつも考えるのは、簡単にむける方法がないかということ。
佐賀の「くらおか亭」の女将がどうするか見ていたら、ハサミを出して足の部分を切り出した。
「やっぱりその方法しかないのかなー？」と聞いたら、そうだという。
シャコの頭の部分の細かいところに入っている肉、ほじくって食べるとおいしいんだけど、いたいんだよねー」

大きいの、３人で６匹来た、１人２匹。
バリバリ皮剥がして、醤油ちょっと付けて、パク。

アゲマキが来た。
殻から身がはみ出している。
噛んだら、汁が口一杯に充満した。

名物佐賀ローストビーフのあと、今日の仕上げは出だしたばかりの天然鰻の丼。
ごはんちょっとの上に、身がしっかりしたたくましい鰻のタレ焼きが乗っかっている。
御飯を箸で適当に切り出し、鰻を一切れ乗せて寿司のようにして、口の中に放り込んだ。

干潟から　珍味続々　有明湾

亀の手

１本外してそれだけを見たら、まさしく亀の手。
これは磯などに付着しているもので、フジツボみたいなもの。
茹でてから、隙間から開けると、中に小さなツブ貝みたいな肉が入っていてこれを食べる。
仙台の小料理屋でこれを始めて食べたが、今回大分でも出会った。九州でも採れるのだ。
大分市や別府湾は人工の岸壁が多くなってしまい、亀の手はあまり採れなくなってしまったという。
南の方のまだ自然のままの磯から採ってくるようだ。

バリッと開けたら、海水を含んだジュースが跳ね飛び、眼鏡にかかった。
かまわずジュルッと肉をすすり込んだら、小さな貝のような身と磯の風味が飛び込んできた。

亀の手が　初夏の香りを　飛び散らす

城下カレイ

千葉でシュウマイ工場の仕事が終わり、羽田経由で、知事が変ってから元気いっぱいの宮崎へ。
夜９時過ぎにホテルに着いたので分からなかったが、朝起きたら、南国だ。
風の臭い、南洋樹など、宮崎駅の東側は南カリフォルニアの雰囲気。
列車でコバルトブルーの海を右側にちらほら見ながら、南延岡の河豚加工工場へ。
ここの河豚加工は、顧客の希望の重量に薄造りに盛りつけをしたあと、オゾンを使った乾燥加工をし、パッケージをしてから急速凍結をする。こうすると河豚のおいしさが出た上に、その味を閉じこめることが出来る。この一連のシステム特許をとっている。
終わって再び列車で北上、大分へ。
大分で泊まる目的は、城下カレイ。
お城の下の海の底に、陸からの湧き水が出ているところがあり、そこで育ったカレイが美味しく、これが夏の名物。城の下の真子カレイで、城下カレイ。
「梁山泊」
ここは若く元気な店主の元、良質食材を使って、少量多品種の海鮮料理を色々楽しめる店。
出て来た城下カレイは、半透明。下に敷いてある大葉が透き通って見えている。
とろりと食べたら、ねっとりと美味さを抱き込んでいる切り身だ。
真子カレイはそれ程大きなものでは無いが、城下カレイは大きい。昔は１キロ以上あるものも捕れたそうだが、最近はそこまでのはなかなか無いようだ。それでも800グラムぐらいのがある。
夏の大分名物に今年もありつけた。

月島のラ・マンチャ

大江戸線と有楽町線が交わる「月島駅」から歩いてすぐ、旭倉庫という倉庫があり、その一画を改造したスペイン料理店がある。
スペインクラブ
倉庫なので、天井は高く、広い。
案内された席の横に、直径１メートルはありそうな巨大な薄鍋があり、パエリアの調理を始めていた。
イベリコ豚の生ハムをつまみながら、イベリコ豚のグリル、スペアリブ、クロダイのグリル……一品ずつどんどん頼み、スペインビールと、スペインワインでやり出した。
普通こういう各国料理のレストランは、その国の料理は食べられるが、味にがっかりすることも多く、ちょっと心配していたのだが、この店はおいしい。味も良いが、適度な加熱がされていて、それぞれの料理はジューシーで素晴らしい。
これは美味いと騒ぎ続けていたら、いつの間にかこの巨大店の席が８割方うずまっている。繁盛しているんだ。

広い店の奥の方に行ってトイレを探してウロウロしていたら、60代の魅力的なご婦人が「トイレはあっちですよ」と教えてくれた。
すっきりして出て来たら、教えてくれたご婦人と目があったので「広大なラ・マンチャの平原で迷っていたら、風車はあっちだ！　と教えてくれたようです」とお礼を言ったら、意味が分かって楽しそうに笑ってくれた。スペインを旅したご婦人なのだろう。さすが下町、粋なお客さんがいる。

テーブルに戻ってしばらくしたら、パエリアがきた。
あの巨大鍋で作ったのを、注文によって取り分けてくれるのだ。
うーーーん、これも素晴らしく調理されている。
米も魚も肉も美味しい。
サフランの色がまぶしい。
スペインのラ・マンチャ平原は、サフランの大産地でもある。
月曜日はフラメンコ公演もある。

箱蕎麦

山形は蕎麦の大産地。
山形の皆さんも蕎麦が大好き。
米沢の置賜地方の田舎道を走っていると、田んぼの横道を入ったところなどに、隠れるようにそば屋がある。普通の家を蕎麦屋にしているのだ。
よく行く蕎麦屋は、仏壇の前で食べる。
何軒もあるそんな蕎麦屋は、どこもおいしい。
ここら辺は、普通の盛りそばやざるそばの大盛りを、お盆のように大きい、古風な木の器に入れてくる。
これを「箱蕎麦」という。
蕎麦の器というよりも、蕎麦の海。
右側から食べるか、左側から食べるか。

５月の山菜

米沢の「志乃」の今月の山菜は、蕨、シドケ、シオデ、アザミ。
蕨は、表面パリッと、中はヌルヌルのトロトロで、山菜の和牛のようだ。
シドケは、マヨネーズが添えてあり、細く切った海苔がふわりと乗せてある。
シオデは、砕いた胡桃がかけてあり、歯触りキュッキュッ。
アザミは、油炒めにで、珍味。
女将が今日、山で採ってきたものだ。
それに、昨日採ってきたというタケノコの味噌汁。
今度は山菜の天ぷらが出て来た。
タケノコ、コシアブラ、アザミ、タラの芽、そしてこれだけ海からエビシンジョ。塩で味わう。
山菜、次々堪能していたら、女将の知り合いのお客さんがアケビの蔓をたくさん袋に入れて持ってきた。「これ、今日採ってきた」
東北は最高においしい時季だ。
仕上げは米沢和牛の握り寿司。

築地市場とニシンの握り

昼、築地市場でミーティングが終わり、ぶらぶら市場内を見て、晴海通り側から外に出、場外市場を覗いた。
相変わらず魅力的大混乱。
おばさん達のグループ、観光客、周りの事務所から出てきた昼食のサラリーマンなどで、賑わっている。
昼食はダイエットで余り食べないのだが、ちょっと夕方のパーティーまでに腹が持たないなと思って、築地名物「寿司清」のカウンターに飛び込んだ。
ここは昔から築地の皆さんの愛用スシバーで、並ぶことでも有名。
外の椅子に腰掛けて待っているところへ、今は知らないが昔は飲み物を出してくれ、店に入る前に出来上がってしまう人も出てしまっていた。
幸い席はすぐあり「お飲み物は？」と聞くので、「ビール、と言いたいところだけど、そうも行かないので、仕方なくお茶」
ちょっとだけ食べるつもりで、イカとマグロの赤身。
お茶と味噌汁がきて、ポンポンと寿司を放り込んだら「今日の光り物で、ニシンがあります」という。
ニシンの握りだという。これは初めてだ。
来たら、小さなニシンだ。
この小さなニシンは、ごく一部の産地でごくわずかしかとれないという。
それはそうだろう、小さいニシンを捕ってしまったら大きくならない。
たまたま捕れてしまった小さなニシンがこの握りになるわけだ。
食べたら、とてもシンプルで優しく、旨味さわやか。
ちょっと腹ごなしの三つの寿司と味噌汁一椀で「おあいそ」
５分ほどの滞在で、1150円也。
外に出て、もう一回りしてみたら、表通りのもんぜき通りは大繁盛。歩道と車道の間でも相変わらず食べている。
築地は活気があっていいねえ。

鳩料理

エジプトには鳩はいないと聞いていて、一昨年カイロに行ったら、確かに居ない。大きな屋敷の片隅に檻のようなものがあり、何か聞いたら、鳩小屋だという。食べる為の鳩を飼っているのだ。こういう家は注意して見ているとあちこちにある。全部大きな家だ。鳩はご馳走なのだ。
エジプトの鳩がいないのでは無く、食べる為の鳩はいるわけだ。野鳩を見つけると、すぐに捕まえて食べてしまうので、町の中に鳩はいないことになる。
カイロの市内で子供が数人、捕まえたばかりの鳩をうれしそうに抱いていたので「食べるの？」とゼスチャーで聞いたらそうだという。

名古屋のカイメイホウの店長に、どこかおいしいところを知らないかと聞いたら、出来たばかりのフレンチレストランを教えてくれた。店長はまだ行ったことは無いが、店のお客さんで、とてもいい人だからおいしい料理を出すだろうという。
クイジーン・フランチャイズ・サクラ
http://www.sakura-nagoya.jp/
行ったら客は１人もいない。これは何か問題があるのかと心配になったが、仕方ない、とにかく座ってメニューを見たら、鳩がある。
鳩はどれぐらいの量があるかと聞いたら「一羽分」だというので、そうすると前菜が一つしか食べられないなと「白とグリーンのアスパラセットパイ包み」を頼んだ。
ビールを飲んでいたら「あのー、鳩を半分にしますから、もうひとつ前菜はいかがですか？」と、うれしい親切。アワビの前菜を頼んだ。
アスパラは、太くたくましいのが一本ずつ、さっぱりしたホワイトソースたっぷりだ。パンを頼んでパリパリ食べた。
アワビの前菜も、実に素晴らしい。これは良い店だ。
鳩が来た。
これは野バトだということだが、癖がなく、しっかりした味で、濃厚なソースがおいしさを更に引き出している。
一本一本の骨を外し、舐めてきれいに食べてしまった。
この店は、今まで食べた洋食の中でも最高レベルだ。
シェフが挨拶にきてくれた。
このシェフは、ポール・ボキューズさんのところに居たという。
暖かい性格の人で、それが味に出ているのだろう。
名古屋に来たらまた来る約束をした。
しかし、私が食べ終わってもまだ客は１人もいないので心配になり「宣伝をして、店を維持してください」と、思わず頼んでしまった。よい店が無くなるのは困る。
（写真はこのレストランのホームページから）

ウズラの卵の宮廷食感

ゴールデンウイークが終わり、早速３日間の「HACCPリーダー養成セミナー」が名古屋で。大混雑していた東京駅も、連休が明けた途端静かになり、新幹線はがら空き。ずいぶん極端なものだ。
セミナーが終わり、名古屋でいつも行く「カイメイホウ」へ。
名鉄グランドホテル18階の中華　カイメイホウ052-582-2235
今日の特別は何かと探したら、ナマコとウズラの料理がある。
ナマコは厚切りで、こりっとした食感。ソースが適度に絡まり、素晴らしい。
ウズラの卵は一個だけ食べて、健康管理の為あとは残そうと、味見のつもりで口に入れた。
ウズラの表面は白くなく、茶色がかっていて、なめらかでは無く渋皮が被っているみたいだ。なんか変だなと思ったが、ざらりとした薄い皮が被っているようで、これが微妙な感覚。ガブリと噛んだら、中は半熟の黄身。
何とも言えない、妙味、魔味だ。
この店のシェフは宮廷料理だということを聞いたが、これもそのうちの一つなのだろう。
このウズラは、殻付きのまま半熟に茹でたあと、殻を剥き、衣をわずかに付けて揚げたのだろう。
結局ウズラ全部食べてしまった。

ラ・フォル・ジュネ「熱狂の日」音楽祭2007

フランスのナントで始まった音楽祭が、一昨年「ベートーベン週間」で、東京国際フォーラムに来た。昨年は「モーツアルト週間」
そして、今年は「民族のハーモニー」という副題で、登場する作曲家は、ロシア＝アリャビエフ * グラズノフ * グリンカ * ショスタコーヴィチ * スクリャービン * ストラヴィンスキー * チャイコフスキー * ボロディン * ミャスコフスキー * ムソルグスキー * ラフマニノフ * リャードフ * リムスキー＝コルサコフ * ルビンシテイン。チェコ＝スーク * スメタナ * ドヴォルザーク * マルティヌー * ヤナーチェク。ハンガリー＝コダーイ * バルトーク * リスト。ポーランド＝ シマノフスキ * ショパン。クロアチア * ミレティチ。ノルウェー＝グリーグ。フィンランド＝クーラ * シベリウス * ラウタヴァーラ。スウェーデン＝アルヴェーン * ヴィカンデル * ヒルボリ。デンマーク＝ニールセン * ゲーゼ。フランス＝グノー * サティ * サン＝サーンス * シャブリエ * ショーソン * デュパルク * ドビュッシー * ドリーブ * フランク * ビゼー * フォーレ * ミヨー * ラヴェル。ベルギー＝イザイ。スペイン＝アルベニス * グラナドス * グリディ * トゥリーナ * ファリャ * ロドリーゴ。アメリカ＝ガーシュウィン。日本 * 小山清茂 * 武満徹 （同イベントのホームページから）
これを、ゴールデンウイーク中びっしりとやる。

０歳から入れる早朝のコンサートもあるし、ほとんどは３歳または６歳以上から入れる。一つのプログラムは45分程度で、1500円から最高で3000円。気軽に楽しめる民族クラシックの大イベントだ。
面白いのは、ドイツとオーストリーが無いことだ。過去２年の分はいっさい入れていないというところだろうか。
「民族」というテーマと同時に、ほとんど聴いたことが無い作曲家、曲がわんさとある。これは「メカニック」というところで実に面白い。

若い人がかなり多く、子供連れもだいぶ居る。演奏中子供たちは結構静か。手軽にクラシックを聴けるようにすれば、ファンはたくさん居るんだ。日本もなかなか捨てたもんじゃない。こういうイベントどんどんやって欲しい。

中庭には屋台がたくさんあり、アルコール類も色々。コンサートの合間に、冷たく冷えたビールで一杯やっている人や、中にはワイン数本並べて宴会になっているグループも居る。
無料の演奏が中央で行われている中庭に、初夏のさわやかな風が吹き抜けていく。そして三々五々、予約の会場に人々は楽しそうに動いて行く。
5/4昼の時点で、チケットは70％ほどが売り切れていたが、探せば面白そうなのはまだ残っている。
音楽で世界を旅する、という触れ込みだが、作曲家、演奏者がこれだけいれば、全くそうだ。
「アーティスト」のカードをぶら下げたチェロやバイオリンを持った人もちらほらと。演奏もし、聴き回ってもいるんだろう。

私は昨日と一昨日で、
ドヴォルザーク：チェロ協奏曲　ウラル・フィルハーモニー管弦楽団　1500円
リムスキー＝コルサコフ : 交響組曲「シェヘラザード」　ウラル・フィルハーモニー管弦楽団　2000円
バルトーク : ピアノ協奏曲第3番と弦楽のためのディヴェルティメント ジャン＝フランソワ・エッセール（ピアノ） レ・シエクル　2500円
を聴いた。
そして今日これから、
フォーレ : レクイエム 作品48　ローザンヌ声楽アンサンブル　3000円
ラヴェル : 「ダフニスとクロエ」ビルバオ交響楽団　3000円
最終日の今日はどういうことになるか、楽しみだなー。

六本木の昼食難民マーケットと銀座の雀

ゴールデンウイークの最中、六本木の東京ミッドタウンにまた行った。
ここで買ったLEDのナイトライトが不良品だったので、取り換えに行ったのだ。
渋谷から都バスで六本木駅前に降り、信号に行った途端「ミッドタウンに行く方は向こうの信号を渡ってください」と、既に混乱状態。
ショッピングセンター「ガレリア」のホールにやっと入ったら、すごい人。
並んでエスカレーターに乗って３階に行き、大混雑状態の店内でナイトライトのクレームを伝え、確認してもらい、修理するなり取り換えるなりで後で送ってもらうようにした。
少しはショッピングセンターを探索しようとしたが、この状態ではダメだと判断し、退散することにしたが、下に降りるのも大変。
昼過ぎだったので、昼食を食べようと、どのレストランも行列だらけ。
高級レストランは全て予約でいっぱい。安いレストラン街があり、報道された人気のレストランなどは大変。ハヤシライスが美味しいという店がテレビで紹介されていたが、この店は報道された割には行列が10人ほどで少ないな、と思ったら大間違いで、少し離れた通路の横に、その次の行列がかなり並んでいる。店に前に並び切れないので、離しているのだ。
ホールの休憩用の椅子に、サンドイッチなどを食べている人がかなり居る。
レストランに並ぶのがいやで、奥にあるスーパーで買って来たのだ。
そのスーパーの店内、レジも、大混雑。
昼食食べるのも大変だ。

六本木昼食難民マーケット

やっと大混雑を抜け出して、再び都バスの新橋駅行きに乗る。
閑散とした霞が関を通り、新橋下車、銀座の裏からぶらぶら歩いて行く。本通りに出ても、それ程の混雑は無く、銀座のんびり散策といった人々。落ち着いたホコ天だ。
六本木や今度オープンした新丸ビルなどに、祭日の都心人出が分散しているのだろう。
いつもの「竹葉亭」に入ったら、４時過ぎという時間の割に運んでいる。丁度空いた窓際の座敷に座り、ビールと「鯛茶漬けの鯛だけ」「上新香」「鰻の白焼き」で始めた。
「じゅんさい」を頼んだら、小さなサイズのが、涼しげなガラスの器に入ってきた。
じゅんさいはどうして小さいサイズの方がおいしいのだろう。
グラスは冷たさに汗をかいて曇っている。
窓際に置いたら、晴海通りの向こう側にある「英国屋」とうまく栄えている。
焼酎「たなばた」のロックにかえたら、ピカピカに磨き上げられたガラス窓の外側に、雀が芋虫をついばんでいる。
銀座にも芋虫がいるんだ。
若草色の丸々と太った芋虫を、雀がくわえてパクついている。
小さな銀座の自然の生態だ。

銀座の雀